Domácí světlý ležák

Množství piva 20 litrů

• Voda na první nálev 14 litrů

• Slad plzeňský 4 - 5 kg

• Vyslazovací voda 14 litrů

• Granul.chmel 70 gramů

• Lis.spodní kvasnice 50 - 60 gramů

• Do vhodné nádoby si připravíme určené množství vody a ohřejeme na 52°C. Do ohřáté vody rozmícháme našrotovaný slad. Vytvoří se řídká kaše, tzv. dílo, která je základem dalšího varného postupu.

• Dekokce

• Polovinu díla ponecháme v nádobě (tomu se říká rmut) a druhou polovinu přelejeme do druhé nádoby, kde ji necháme stát. Rmut opatrně a pozvolna zahříváme za stálého míchání na 73 - 75°C a ponecháme v klidu 20 min. odpočívat - zcukřit. Po zcukření opatrně zahříváme až do varu a 20 min. vaříme. Povařený rmut opatrně přelijeme do druhé nádoby k odpočívajícímu dílu za intenzivního míchání, aby se nezničily enzymy a dílo se mohlo dále zcukřovat. Uvedený způsob je jednormutový.

• Scezování

• Odrmutované dílo převedeme na scezovací nádobu, ponecháme stát až se směs usadí a samovolně rozvrství. Poté opatrně slijeme vrchní čirý roztok do varné nádoby. Mláto přelijeme do lněné plachetky a necháme odkapat do varné nádoby. Stlačováním můžeme urychlit odkapávání, ale pozor je to horké 75°C. Poté mláto smícháme v horké vodě 75 - 80°C, slijeme čirý roztok a necháme opět usadit. Toto opakujeme celkem třikrát. Na konci scezování by objem sladiny měl být větší o 20% než je požadované množství piva.

• Chmelovar

• Chmelovar je svaření sladiny s chmelem a nebo extraktem a na konci dostaneme základ piva - tzv.mladinu.Vaříme 60 - 90 min. Pro český ležák se dávkuje chmel do třech dávek. První část na začátku (30% dávky), druhá část (50% dávky) uprostřed varu a poslední část (20% dávky) těsně před koncem varu. V průběhu chmelovaru musí být varná nádoba odkrytá, aby se mohlo odpařit 10 - 15% objemu mladiny a současně vyprchaly nežádoucí látky a výsledná mladina by měla obsahovat cca 12% extraktu ( měřeno pivovarským sacharometrem). Po ukončení chmelovaru celý objem co nejrychleji ochladíme na 15 - 18°C. V průběhu chlazení se rovněž usadí vysrážené kaly a zbytky chmele na dně nádoby.

• Hlavní kvašení

• Ochlazenou mladinu opatrně, aby se nerozvířily kaly, převedeme do kvasné nádoby a zakvasíme pivovarskými kvasnicemi. Kvasnice před zakvašením rozmícháme v troše mladiny a několikrát je z výšky přelijeme z nádoby do nádoby. Tímto se provzdušní a lépe zakvasí. Správný český ležák by měl kvast při teplotě do 12°C, to znamená na chladném místě (lednice) Doba kvašení se pohybuje od 6 do 10 dní, v závislosti na koncentraci mladiny a také stavu kvasnic, které jsou k dispozici.

• Kvasící mladina se z počátku pokrývá bílou pěnou, která naůstá do výšky, postuně hnědne (CO2 vynáší na povrch vysrážené hořké látky) a ve druhé půli kvašení se opět snižuje a na konci kvašení je hladina mladého piva pokryta tmavě hnědou až černou vsrtvičkou. Tuto vrstvu je třeba opatrně sebrat. Když zapomeneme a tato vrstva se propadne do piva, zvyšuje se riziko zkysnutí piva během ležení. Kvasná deka totiž působí, jako přirozená zábrana pronikání různých mikroorganismů do piva.

• Doba kvašení by neměla přesáhnout 10 dnů, potom hrozí nebezpečí zkysnutí.Pivo by nemělo kvasit méně než 5 dnů, při kvašení dochází k tvorbě těkavých látek, z tohoto piva by nás bolela hlava. Když mladé pivo prokvasí, stočíme je do ležáckých nádob - KEG sudy, PET lahve a pod. Kvasnice, které zůstaly na dně můžeme uschovávat max. týden při teplotě do 2°C.

• Ležení

• Prokvašené mladé pivo, dáme do ležáckých nádob, je dobré, aby byla možnost regulovat tlak v průběhu ležení. Teplota při ležení měla být co nejníže k 0°C, u českého piva do max. 4°C. Pivo by mělo zrát nejméně 14 dní do 2 měsíců. Déle se nedoporučuje, riziko zkažení. Po skončení zrání můžeme přímo čepovat a tak tedy "Dej bůh štěstí."