Svatavský trpaslík 8 - Polotmavý čtyřdruhový sladový speciál

Polotmavý čtyřdruhový speciál

• Vařeno dekokčním způsobem na dva rmuty

• Spodní kvašení

• Sladu celkem - 5,02 kg

• Bavorský slad - 0,5 kg

• Plzeňský slad - 3,5 kg

• Karamelový slad - 0,5 kg

• Pšeničný světlý slad - 0,5 kg

• Barvící slad - 0,02 kg

• Voda - 17 l vystírka , 16 l vyslazování,

• Chmel 20 gramů - Premiant, 50 gramů - červeňák

• Kvasnice - tekuté pivovarské

• Vystírání

• Voda - ohřát na teplotu 38 °C

• Do vody přidáme šrot a zapneme míchání. Výsledná teplota vystírky by měla být 38 °C

• Za stálého míchání vystíráme cca 20 minut.

• Ohřev vystírky

• Zahřejeme vystírku na teplotu zapářky 52 °C. Necháme 20 minut za stálého míchání.

• První rmut

• Odebereme z vystírky, část díla tak, aby ve varné nádobě zbylo 7 l a zbytek necháme stranou.

• Rmut ve varné nádobě ohříváme na teplotu 62 °C. Míchání je zapnuto. Po dosažení teploty 62 °C necháme rmutovat 20 minut.

• Rmut ohřejeme na teplotu 72 °C. Po cca 25 minutách provedeme jódovou zkoušku na zcukernatění a čas prodloužíme podle výsledku. Maximální čas by měl být cca 30 minut.

• Rmut ohřejeme na teplotu 96 - 98 °C „rozumný var“. Hotový rmut přelijeme do pomocné nádoby s odloženým dílem. Teplota díla v nádobě by pak měla být 62 °C. Nutno velmi aktivně míchat, aby nedošlo místním přehřátím ke zničení enzymů.

• Druhý rmut

• Z varné nádoby odebereme z nádoby část díla tak, aby zůstalo ve varné nádobě 7 l a zbytek necháme stranou.

• Rmut ohříváme na teplotu 72°C, běží míchání

• Po dosažení teploty 72 °C necháme rmutovat 25 minut. Po cca 25 minutách provedeme jódovou zkoušku na zcukernatění a čas prodloužíme podle výsledku.

• Rmut ohřejeme na teplotu 96 - 98 °C „rozumný var“. Hotový rmut přelijeme do pomocné nádoby. Teplota v pomocné nádobě by měla být 75 °C Nutno aktivně míchat, aby nedošlo místním přehřátím ke zničení enzymů.

• Vložení scezovacího dna do nádoby. Do varné nádoby nalijeme 14 l vody a ohřejeme na 78 °C. Část vody vypustíme tak, aby zůstalo scezovací dno pod vodou . Dolijeme sladinu a necháme cca 20 minut usadit mláto.

• Scezování

• Scezování a vyslazování ve varné nádobě. Celé dílo je nutné velmi pomalu - 60 - 90 minut scedit přes vrstvu mláta , které se usadilo na děrovaném scezovacím dnu. Dochází k vyslazování. Zbytek vody postupně doléváme.Nelijeme přímo, ale přes nějaké sítko volně položené na vrstvě mláta

• Hotovou sladinu přefiltrujeme přes sítko. Ve varné nádobě následně provedeme chmelovar.

• Chmelovar ve varné nádobě.

• Množství chmele je možno upravit dle požadované hořkosti piva - výpočty jsou uvedeny na stránkách trpaslíka. Zde je uvedeno množství, které vyhovuje u nás doma

• Sladinu uvedeme do varu - na teplotu 96-98 °C na dobu 90 minut

• Na začátku varu vložíme 20 gr. Sládka a 20 gr. červeňáku

• Po 30 minutách vložíme 20 gr. červeňáku

• Deset minut před koncem chmelovaru vložíme zbytek chmele.

• Při chmelovaru se vyvaří část vody, proto je nutné mít ve víku otvor pro odpar. Celkový odpar má být max. 8 – 10 %. Teplotu musíme hlídat, aby byl jen „rozumný „var a odpar. Míchání necháme celou dobu zapnuté.

• Chlazení mladiny - mladinu je nutno ochladit na zákvasnou teplotu podle druhu kvasnic. V tomto případě je to 10°C

• Hotovou mladinu přefiltrujeme přes sítko.

• Změříme sacharometrem /hustoměrem/ stupňovitost mladiny. Zjištěnou hodnotu si poznamenáme pro pozdější výpočet procenta alkoholu. Měření musí být pro normovanou hodnotu teploty hustoměru / 20 °C/.

• Kvasný proces - Kvasnice namnožíme podle návodu, případně použijeme kvasnice tekuté z pivovaru a nebo poslední várky

• Hotovou mladinu přefiltrujeme přes látkový filtr, případně přímo stočíme do nádob Část kvasnic si odebereme pro příští várku.

• Změříme sacharometrem /hustoměrem/ stupňovitost mladiny. V tomto případě bylo naměřeno 18% cukru na sacharometru Zjištěnou hodnotu dosadíme společně s naměřenou hodnotou před kvašením do vztahu pro výpočet obsahu alkoholu.

• Stáčení - stáčení provedeme do dokvašovacích nádob - PET lahve, skleněné lahve tlustostěnné, soudků atd. V těchto nádobách necháme mladinu dozrát v pivo. Minimální doba je čtyři týdny. Doporučujeme minimálně šest týdnů. (Když to vydržíme)

• "Dej bůh štěstí".