Trocha teorie nikoho nezabije, aneb co by měl každý pivař znát

Podle Reinheitsgebotu – německého zákona z roku 1516  o čistotě piva, se pivo může vařit výhradně ze sladu, pitné vody a chmele (o kvasnicích se v té době ještě  nevědělo), tento bohulibý zákon tam byl zrušen až v roce 1981 – po vstupu Německa do ES na nátlak lobbistů z Heinekenu a z jiných nadnárodních chemiček, nicméně je  i nadále většinou německých  pivovarů  dodržován – to kvůli tradicionalismu německýc milovníků piva, a nejspíše i proto,  že  to je dobrý zákon. Vznikl jako reakce na všechny ty  podivné  pokusy tehdejších vařičů piva, kdy do něj hlavně ženy (ve středověku bylo vaření piva jejich doména) pro zvýraznění chuti přidávaly dost neuvěřitelné věci jako je  dubová  kůra,  zvířecí žluč, žáby, jedovaté houby, všemožné bobule, atd.…..a lidem pak mnohdy  po takových  dobrotách nebývalo  příliš dobře …

Trochu si nyní ten Reinheitsgebot rozebereme:

Chmel – je pravděpodobné, že jako první jej při výrobě piva začali ve větší míře používat Slované (průkopníky jsou ale mniši, vařící v klášterech svá trapistická piva), v pivu technologicky slouží jako konzervační látka, dále způsobuje jeho hořkost a zároveň pivo čistí, má velký vliv na jeho větší stravitelnost a tzv. „pitelnost“

Čechy, jak jistě víte, jsou chmelařskou velmocí – škoda, že nejznámější „ české“ pivovary dnes používají lacinější a méně kvalitní chmel z Číny, tedy přesněji řečeno čínské chmelové granule.

Chmel je specifická rostlina – kdysi se primitivně pěstoval všude tam, kde se vařilo pivo, později – někdy koncem 19. století, se díky vědeckému pokroku přišlo na jeho specifika – začaly se zakládat ohromné chmelnice v místech s  méně drsnějším suchým počasím s  vhodnou  jílovitou, výrazně železitou  půdou, která udrží v hloubce vlhkost pro  kořínky chmele – takže tu máme například Žatec Saaz – respektovanou mezinárodní obchodní chmelovou značku. V kontinentální Evropě se používají pouze samičí rostliny, divoký samčí, pro pivo nepotřebný chmel, byl vyhuben – to aby nedocházelo k nechtěnému oplodňování samičích rostlin samčím pylem (víceleté rostliny se množí řízkováním, pyl není zapotřebí), jen v té naší oblíbené  Británii je samozřejmě všechno jinak J

Slad – dá se říci, že to co jsou hrozny pro výrobu vína, tím je obilí pro výrobu piva

Z obilí (ječmen, pšenice) se musí nejprve vyrobit slad, který se pak dále použije v samotném procesu výroby piva.

Některé pivovary mají své vlastní sladovny, jiné používají slad ze specializovaných velkých sladoven. V zásadě se dá říci, že druh  použitého sladu z velké míry ovlivňuje základní strukturu piva.

Ječmen nebo pšenice se mění ve slad tím, že se namáčí do vody a nechá se částečně naklíčit. Potom se suší v obřích sušárnách horkým vzduchem – a právě teplota sušení ovlivní jeho další vlastnosti – při nejnižší teplotě se suší slad určený pro piva plzeňského typu, pří vyšší teplotě se suší slad pro piva vídeňského typu anebo britské Pale Ale, při ještě vyšší teplotě vznikne tmavý slad vhodný pro piva mnichovského typu, no a při ještě vyšší teplotě dostaneme karamelový slad určený pro výrobu tmavých piv, dále se ještě používá „nakouřený“ slad, který se suší v kouři dřevěného uhlí –  z něj se vaří speciální „nakouřená piva“ (nejznámější jsou všemožná rauchbier z německého Bambergu),  a samozřejmě také whiskey….

Kvašení

Do objevení kvasnic (E.CH. Hansenem v Carlsbergu v roce 1876) se pivo kvasilo spontánním způsobem – běžnými kvasnicemi ze vzduchu, které nebyly příliš silné a pivo tak bylo většinou málo prokvašené a jeho kvalita nejistá.

Kvasnice je ve své podstatě houba, která se živí bílkovinou a rozštěpeným cukrem, u toho produkuje oxid uhličitý a alkohol

Podle druhu použitých  kvasnic rozlišujeme DVA základní způsoby kvašení – spodní a svrchní.

Víceméně až samotné přidání kvasnic do piva ve spilce rozhoduje o jeho  výsledné chuti (až do tohoto okamžiku je proces vaření každého piva víceméně obdobný),

Svrchní kvašení

je kvašení tradiční – dříve se takhle kvasilo veškeré pivo (svrchní kvasnice se množí rychleji než spodní), dnes se používá jen při výrobě stoutů, všech druhů ale (ejlů), porterů a pšeničných piv. Svrchní kvasnice za normální pokojové  teploty 15-22°C  přirozeně stoupají k hladině, kde se pak ve velkých koloniích zdržují,  poté co se seberou a  zkvašená mladina se  přelije do sudů (anebo tanků) na dozrání. Dozrávání je v tomto případě, na rozdíl od spodně kvašených „ležáků“, nepoměrně kratší a pivo může dozrávat za „pokojové“ teploty (ležáky dozrávají výhradně v  chladu) – jedná se o tzv. teplé dokvašování – výsledkem je určitá ovocná příchuť piva a neexistence „řízu“, chuť svrchně kvašených piv je oproti lagerům složitější a výraznější

Svrchní kvasnice obsahují více vonných esterů, které se během kvasného procesu  navážou do  piva, to pak chutná „po ovoci“ a má více barevnější chuť, svrchně kvašená piva jsou  proto chuťově pestrá a nejsou nudná, často dokvašují ještě i přímo v hospodě v  sudu

Pivo spodně kvašené

Spodní  kvasnice  se v pivu pohybují jednotlivě a postupně sedimentují na dno, pracují v teplotním rozmezí 4-10° C – spodní kvašení se proto dříve realizovalo jen v zimních měsících, kdy k tomu byly příhodné teplotní podmínky –  spodním kvasnicím obsažených ve vzduchu  byla totiž  až při nízké teplotě kvašení  konečně dána možnost dát se do díla (svrchní kvasnice za nízkých teplot nepracují). Spodně kvašené pivo je  stabilnější, chuťově plošší a méně se kazí (což byl hlavní důvod jeho pozdější dominance na našem pivním trhu)

Problémem svrchního kvašení bylo spojování kvasinek v horní části kádě s bakteriemi z ovzduší – proto se kdysi tato metoda nedala používat v létě (dnes samozřejmě ano – moderní systém chlazení tento problém už dávno odstranil), v 19. století bavorští sládci vypěstovali speciální kvasinky, které klesaly ke dnu kádě (a tím se dostaly pryč z nebezpečné oblasti), dále zjistili, že v tomto případě pivo může kvasit i za nízkých teplot a následně pak několik měsíců dozrávat v alpských jeskyních (lagering) – a byl na světě první ležák – lager, jehož chuť je oproti svrchně kvašeným pivům čistší a jemnější.

U obou metod se při dozrávaní piva ještě často používá druhotné kvašení – buď přidáním cukerného roztoku (Velká Británie), anebo dodáním malého podílu částečně zkvašené mladiny – čímž vzniká přirozené sycení piva kysličníkem uhličitým – tzv. říz, anebo přidáním  chmele – tzv. studené chmelení zase vylepší konečné aroma piva

Spontánní kvašení – Belgická piva

Jak již jsem psal výše – jedná se o prapůvodní způsob kvašení, kdy se do piva dají kvasnice obsažené ve vzduchu – ty svrchní se množí rychleji, proto při teplotách nad 10°C dominují

Tento kvasný proces je dnes rozšířený prakticky jen v zemích Beneluxu. U tohoto druhu kvašení dochází kromě etanolového kvašení (při štěpení cukrů vzniká alkohol) i k mléčnému kvašení vytvářející v pivu  kyselou chuť. Proces probíhá nejčastěji ve starých dubových sudech, které  jsou za ty roky pořádně infikovány kulturními  kvasnicemi – výsledkem je pro nás hodně zvláštní pivo – lambic. Ani jedna várka nechutná stejně, pivo je kyselé, celkově divoké, pro nás to je už velká divočina. Belgičané pak ještě s lambicem dále pracují – míchají starý s novým –vzniká něco jako „pivní burčák“ gueuze,  ta dobrota chutná jako šťovíkové víno….anebo se do lambicu přidají třešně anebo višně a nechají  se v něm dále dozrávat – vzniká tak populární kriek. Případně se do směsi lambiců přidá před dokvašením karamel anebo hnědý cukr, který z lambicu vytáhne jeho divokou chuť a výsledkem je osvěžující faro. 

Pivní Hybridy – weipi (weissbier-pilsner)

V České Republice se k tomu sice nedostanete, ale ve světě je to oblíbená pivní laskomina :

Pšeničný slad se po řádném zpracování ve varně jako mladina dostane do  otevřené spilky, kde se za pokojové teploty začne po přidaní svrchních kvasnic odehrávat svrchní kvašení – do piva se navážou vonné estery z kvasnic, poté se teplota kvašení sníží pod 10°C a dodají se spodní kvasnice, za této teploty svrchní přestávají pracovat a do díla se dávají spodní, které pivu dodají stabilitu ležáku. Výsledné pivo je chuťově velmi zajímavé – nemá těžkost a „nudnost“ ležáku, ale ani chuťovou „rozpustilost“ svrchního piva. Pokud budete chtít aspoň rámcově vědět, jak takový hybrid chutná, tak řekněte Pepovi, ať vám do půlky  půllitru načepuje nějakou „pšenici“ (bude-li zrovna na čepu) a pak to dotočí nějakým nefiltrovaným ležákem – hodně vzdáleně se tak dostanete k chuti pivního hybridu.

Pšeničná piva

Rozlišujeme 2 základní typy – Weissbier (weizenbier) a Witbier

Weissbier – bílé pivo, weizenbier – pšeničné pivo

Oba názvy jsou správné – bílé pivo proto, že jsou v něm obsaženy kvasnice (jsou bílé) a je kalné, weizenbier proto, že je vyrobeno z pšeničného sladu.

Jedná se o svrchně kvašená piva! (tudíž sem nepatří ta sračka od Staropremene, která se za to vydává) a musí obsahovat aspoň 50% pšeničného sladu.

Pšenice,  na rozdíl od ječmene, nemá pluchy (slupky), které se využívají jako přírodní filtr  pro  samočištění  mladiny ve varně, proto je výsledná mladina  jdoucí do spilky velmi kalná.

Weissbiery  jsou  méně hořké (6-18 EBU),  více nasycené oxidem uhličitým,  obsahují 11 – 13% extraktu původní mladiny, pivo je zakalené s lehkou ovocnou příchutí. Mělo by se pít ze speciální sklenice – dole úzká, nahoře široká.

Tato piva v Čechách kdysi dominovala, až nástup ležáku plzeňského typu v druhé polovině 19. století je odstavil na vedlejší kolej. Je dobře, že se toto staré české tradiční pivo zase vrací na scénu. V Evropě, obzvláště v Německu,  se  vždycky těšilo velké popularitě, opravdu nechápu, proč se v Čechách před časem přestalo vařit….

Witbier (white bier)

Pšeničné pivo belgického typu – jedná se opět o svrchně kvašené pivo, jeho chuť je však oproti weissbieru složitější. Hořkost je velmi nízká  (6 – 12 EBU),  prakticky nejde ani rozeznat, naopak mají výrazné ovocné aroma, do sladu se přidává koriandr,  všemožné  byliny,  koření, pomerančová kůra a další přídavky. Witbiery jsou lehká piva hodně nasycené oxidem uhličitým,  a ve sklenici krásně perlí.

Nejznámnějším představitelem tohoto typu piva je belgický Hoegaarden, tím myslím ten původní, ne ten patok, co se vaří v licenci ve Staropramenu

Pár praktických rad

% alkoholu v pivu

Kdysi se měřilo v hmotnostních % – protože alkohol je lehčí než voda, bylo výsledné číslo nižší než je dnes (proto když se někde podíváte na staré pivní etikety, tak jste  překvapeni jak ta piva byla dříve „slabá“ – není to pravda, jen se to jinak měřilo)

Dnes se alkohol měří v objemových %, což je objektivnější metoda

Pozor! Vyšší objem alkoholu není v žádném případě známkou kvality piva! Hodně prokvašená piva jsou silnější, v žádném případě to ale nesouvisí s kvalitou! Kvasnice rozkládají cukry ze sladu na alkohol a v silně prokvašené mladině se pak pořádně nerozvine druhotná fermentace.

Stupňovitost piva (jak je to pivo husté)

Používá se Ballingova metoda (pozor – byl to Čech!), která se později vyvinula v současný Plato systém – měří se obsah původní mladiny v celkovém extraktu – takže česká „desítka“ znamená, že mladiny bylo v extraktu 10%, u české „dvanáctky“ pak 12%

Samozřejmě v UK na to mají svůj vlastní systém – když má britské pivo stupňovitost 1040, tak je to taková „česká desítka“ –  pro přepočet  vždy od konečného čísla odečteme 1000 a výsledné dvojčíslo pak dělíme 4, takže stupňovitost 1048 v britském systému znamená „12“ v evropském Plato systému (1048-1000)/4 =12

Hořkost piva se udává na  BU stupnici hořkosti (IBU je americká stupnice, EBU je evropská stupnice, výsledky jsou na nich ale téměř identické) – hořká piva mají hodnotu tak kolem 40 EBU, pro srovnání – India Pale Ale má EBU 70, Budvar 20 (americká sodovka Bud sotva 10), Prazdroj 30, Radegast, v době kdy byl ještě poctivým pivem , měl hořkost kolem 40 EBU, teď je tato hodnota pro jistotu součástí jejich výrobního tajemství. Na závěr podotknu, že výsledná hořkost také hodně souvisí s jakostí použitého chmele……

Tmavá/černá piva

Barvu  piva určuje druh použitého sladu,  měří se na stupnici EBC

Černé pivo má EBC  kolem 100, tmavé pivo kolem 40, rozdíl mezi černým a tmavým pivem je v tom, že sklenici černého piva neprosvítíme baterkou, zatímco sklenici tmavého piva ano. Takže v Česku, až na čestné výjimky (pardubický Porter) se vaří jen tmavá piva.

Způsoby vaření piva

Existují DVA - infuzní a dekokční způsob vaření piva

Dekokční metoda vaření piva

Pivo se vaří (vyrábí) pomocí mechanického štěpení škrobů – varem jednotlivých rmutů (jednotlivých částí celku, díla). Jedná se v současnosti o nejčastější metodu používanou v průmyslových pivovarech

Princip spočívá v  oddělení části rmutu a jeho dalšího zpracování varem – což se může opakovat až 3krát – vaříme na 1, 2, nebo 3 rmuty.

Dílo je rozděleno na dva díly, kde se jeden díl ponechá při konstantní teplotě a druhý díl se za dodržení prodlev a po překonání všech potřebných teplotních stupňů uvede do varu. Po určité době varu se dílo opět smíchá dohromady (celková teplota stoupne) a dle potřeby pokračujeme dalším rmutem. Podotknu, že každý rmut s sebou přináší jiné chuťové dimenze, které nemusí být pro každý druh piva vhodné – proto je třeba dodržovat recepty ke každému pivnímu druhu

Infůzní metoda vaření piva

Celé dílo zůstává po celou dobu jen v jedné nádobě, za dodržení jednotlivých teplotních stupňů a časových prodlev se přivede až na scezovací teplotu 77-79°C. Nedochází k mechanickému štěpení škrobů, ale spoléháme jen na práci enzymů

Vystírací teplota (smíchání namačkaného sladu s vodou) 35-38°C, časová prodleva pří této teplotě je 10-15 minut, dojde při ní k rozmíchání a rozpuštění jednotlivých sladových komponentů ve vodě

Bílkovinná prodleva 48-55°C - prodleva důležitá pro odbourání bílkovin, které později slouží jako potrava pro kvasnice, trvá 10-15 minut

Betaamyláza – nižší cukrotvorná teplota, při níž pracují enzymy, potřebné ke štěpní škrobu na cukry.62-65°C, délka prodlevy je 10-30 minut

Alfaamyláza – vyšší cukrotvorná teplota, pří které se do roztoku pomocí enzymů dostávají ze sladu také nekvasné cukry – ty mají mimo jiné vliv na celkovou plnost chuti piva. Všechny enzymy pocházejí ze sladu a vytvořily se při procesu sladování. 70-75°C, 10-30 minut

Scezovací teplota – konečná teplota75-80°C. Tato teplota nesmí překročit hranici 80°C (došlo by k znehodnocení enzymů)

Obrácená infůze

Velká Británie – voda se zahřeje na scezovací teplotu, do ní se nasype slad, rozmíchá se, dílo se odstaví a sládek jde domů – ráno přijde a to nejhorší už má hotovo.