Weizen - Kodlíčské pšeničné

Dekokční způsob výroby na jeden rmut, vrchní kvašení

• Vaření v jedné varné nádobě V1 + pomocná nádoba PN1 /hrnec,možné využít vnitřní nádobu chladiče/

• 1. Šrotování /když není již provedeno/, tedy rozdrcení sladového zrna.

• 1.1 Světlý sklad Plzeňského typu 2,0 kg /1kg = 0,56litru/ 3,6 l

• 1.2 Pšeničný slad 2,0 kg = 3,6 l

• 1.3 Cukr krystal 0,5 kg

• 1.4 Voda / 18 l vystírka , 14 l vyslazování, 1 l výplach varné nádoby po rmutech /

• Šrotovat tak, aby poměr byl - pluchy 30 % - hrubá krupice /mouka/ 30 % - jemná krupice /mouka/ 30 % - moučka /prášková mouka/ max. 10 %

• 2. Vystírka

• 2.1 Voda /připravit v V1/ 18 l o teplotě 37 °C

• 2.2 Šrot - do vody přidáme šrot a zapneme míchání /bez scezovacího dna/. Výsledná teplota vystírky by měla být 37 °C. Rozpustí se část extraktu cca 15 %. Za stálého míchání /pomalé otáčky/ vystíráme cca 10 minut.

• 3. Ohřev vystírky

• Zahřejeme vystírku na teplotu zapářky 52 °C / nárůst teploty 0,8-0,9 °C za minutu /. Necháme 10 minut za stálého míchání.

• 4. Rmut ve varné nádobě V1 / 10 l /

• Odebereme z vystírky část díla do PN1 tak, aby ve varné nádobě zbylo 10 l.

• 4.1 Rmut ohříváme na teplotu 63 °C /nárůst teploty 0,8-0,9 °C za minutu/. Při rmutování běží pomalé míchání. Po dosažení teploty 63 °C necháme rmutovat 15 minut.

• 4.2 Rmut ohřejeme na teplotu 73 °C /nárůst teploty 0,8-0,9 °C za minutu/. Po cca 20 minutách provedeme jódovou zkoušku na zcukernatění a čas prodloužíme podle výsledku. Max. čas by měl být cca 30 minut.

• 4.3 Rmut ohřejeme na teplotu 95 - 98 °C „rozumný var“ na 5 minut. Vypustíme dílo do PN1 /pomocná nádoba/.

• 4.4 Vložení scezovacího dna do nádoby V1. / 14 l vyslazovací voda 78 °C /. Do varné nádoby nalijeme 14 l vody a ohřejeme na 78 °C. Část vody vypustíme tak, aby zůstalo scezovací dno pod vodou . Dolijeme sladinu a necháme cca 20 minut usadit mláto. Míchadlo je nutné odpojit od motorku nebo na přikrytí použít víko z chladiče.

• 5. Scezování a vyslazování ve varné nádobě V1

• Celé dílo je nutné velmi pomalu / min. 30 - 60 minut / scezovat přes vrstvu mláta , které se usadilo na děrovaném scezovacím dnu. Dochází k vyslazování. První odpuštěnou sladinu vrátíme zpět do varné nádoby /voda na dně ,cca 1 díla /. Celou dobu je zapnuté topení na 78°C. Zbytek vody postupně doléváme.

• Pozor!!! Při každém vypuštění varné nádoby je nutné vypnout topení /termostatem na varné nádobě/ a počkat 5 minut na vychladnutí. Po ukončení scezování odstraníme mláto /necháme si je pro další využití/ a vyjmeme scezovací dno.

• 6. Hotovou sladinu přefiltrujeme přes sítko.

• Ve varné nádobě V1 bude následně proveden chmelovar.

• 7. Chmelovar ve varné nádobě V1

• Množství chmele /možno upravit dle požadované hořkosti piva/, pro žatecký chmel typ KH6, tedy 6% a výtěžnost 28 %, granulát 33 g

• 7.1 Sladinu zahřejeme v V1 na teplotu 95-98 °C na dobu 90 minut

• 7.2 Na začátku varu vložíme 1/3 dávky chmele.

• 7.3 Po 30 minutách vložíme druhou třetinu chmele.

• 7.4 Deset minut před koncem chmelovaru vložíme zbytek chmele a cukr. Při chmelovaru se vyvaří část vody, proto je nutné mít ve víku otvor pro odpar. Celkový odpar cca 6 %. Teplotu musíme hlídat, aby byl jen „rozumný „var a odpar.

• 8. Chlazení mladiny /CH01/

• Pro chlazení využijeme chladicí zařízení CH01. Do vnější nádoby vložíme vnitřní plechovou nádobu se stopkovým teploměrem. Do vnější nádoby napustíme studenou vodu. Přelijeme sladinu do vnitřní nádoby. V případě, že máme možnost připojit vnější nádobu na kohoutek vodovodu, necháme malý průtok vody. Jinak chladicí vodu musíme několikrát vyměnit a dochlazovat připraveným ledem. Chlazení ukončíme po dosažení teploty povoleného pásma kvasnic, které chceme použít pro kvašení mladiny. Teplotu si musíme přečíst na obalu kvasnic / např. 6 °C , 12 °C, 18 °C /.

• 9 . Hotovou mladinu přefiltrujeme přes sítko.

• 10 . Změříme sacharometrem /hustoměrem/ stupňovitost mladiny.

• Zjištěnou hodnotu si poznamenáme pro pozdější výpočet procenta alkoholu. Měření musí být pro normovanou hodnotu teploty hustoměru /např. 20 °C/.

• 11 . Kvasný proces /spilka/

• Množství kvasnic je závislé na typu a na výchozím stavu / tekuté, sušené /.Obecně tekuté 0,5 l na 100 l mladiny, sušené 5 až 80 g na 20 l mladiny. Kvasnice sušené svrchní. Typ Standard , teplotní rozsah 15 - 20 °C. Množství pro 20 l je 6 g. Sušené kvasnice si musíme nejdříve připravit /namnožit /. Sáček nasypeme do 1 l převařené vody /35°C/ a řádně promícháme. Necháme je min. 1 hodiny pracovat. Můžeme přidat 1 lžičku cukru. Při přelívání mladiny do kvasné nádoby přidáváme postupně připravené kvasnice.Přelívání provádíme tak, aby docházelo k maximálnímu provzdušnění. Přeléváme v malých dávkách z výšky. Mladinu přelíváme do kvasné nádoby KN01. Nádobu uložíme do prostoru s teplotou odpovídající druhu kvasnic.

• 11.1 Kvasný proces trvá 5 – 8 dní.

• 11.2 Kvasnice se sbírají 3 den z povrchu mladiny nebo po propadnutí ze dna kvasné nádoby jako u spodního kvašení.

• 12 . Hotovou mladinu přefiltrujeme přes látkový filtr.

• Část kvasnic si odebereme pro příští várku. Doporučuje se max. 5 použití. Na 20 l mladiny odebereme 1 ml kvasnic a dolijeme mladinou do 2 ml. Použijeme například zavařovací sklenici. Uložíme do chladu na max. 1 týden.

• 13 . Změříme sacharometrem /hustoměrem/ stupňovitost mladiny.

• Zjištěnou hodnotu dosadíme společně s naměřenou hodnotou před kvašením do vztahu pro výpočet obsahu alkoholu / normovaná teplota hustoměru např. 20°C /.

• 14 . Stáčení

• Stáčení provedeme do dokvašovacích nádob / PET lahve, skleněné lahve tlustostěnné, soudků atd./. V těchto nádobách necháme mladinu dozrát v pivo. Minimální doba je čtyři týdny. Doporučujeme minimálně šest týdnů.

• 15 . Konzumace piva

• Vzniklé pivo je tzv. domácí pivo. Toto pivo obsahuje mnoho zdraví prospěšných látek. Pro toto pivo plně platí „Pivo je tekutý chléb“.

• Změřené parametry u uvařeného piva

• stupňovitost 13,37°

• hustota mladiny před a po kvašení 1052 – 1012 g/l

• energetická hodnota 1054 kJ/0,5 l 252 kcal/0,5 l

• Jak vidíte, výroba piva není složitá, ale je časově náročná. Pro výrobu piva platí Faustova magická čísla 7-7-7. Sedm hodin vař. Sedm dní kvaš. Sedm týdnů lež.

• Dej Bůh štěstí přeje amatérský sládek Ing. Jiří Hájek

• Autor: Fredy - bližší neuvedeno

• Celkové množství piva 20 l

• Základní sladina: 12%

• Hořkost: 22 EBU

• Barva: 9 EBC

• Procento alkoholu: 4,9%

• Seznam ingrediencí pro výrobu piva

• Množství a druhy sladu:

• Pšeničný světlý slad 2900 gramů

• Plzeňský slad 1700 gramů

• Kouřový slad 200 gramů

• Caramaltz světlý/plzeňský 100 gramů

• Kvasinky: použít kvasinky určené speciálně pro pšeničná piva

• Množství chmele: chmel 30 gramů 7% alfa kyselin

• 14 litrů vody na vystírku

• 16 litrů vody pro dolití

• Druh kvašení: svrchní

• Pivo je vyrobeno, jako pivo svrchní, třístupňovým infuzním rmutováním.

• Vystírka do 40°C teplé vody po dobu 20 minut

• Pomalu ohřejeme na 55°C a zařadíme prodlevu 20 min.

• Pomalu ohřejeme na 65°C a zařadíme prodlevu 30 min.

• Pomalu ohřejeme na 72°C a zařadíme prodlevu 45 min.

• Odrmutování provedeme při teplotě 76°C

• Chmelovar

• Chmelovar vaříme 90 min. Dávkuje se chmel do dvou dávek. První část na začátku (20 gr. dávky), druhá část (10 gr. dávky) těsně před koncem várky.

• Hlavní kvašení a ležení

• Hlavní kvašení probíhá při teplotě 18 - 20°C přibližně týden. Doba zrání 2 - 3 týdny, při teplotě okolo 2°C.