Pivo z koncentrátu

 

 

Pomůcky


Domácí vaření piva z koncentrátů (i sladových výtažků) představuje nejjednodušší a vlastně i nejlevnější způsob domácí výroby piva.

Finanční ani prostorové nároky nejsou nikterak závratné a po přečtení tohoto článku zjistíte, že stát se domovarníkem není až tak složité, protože svůj koníček můžete provozovat i v prostorách malého bytu, aniž by jste kohokoli a v čemkoli omezovali.

Celý článek se bude zaobírat pomůckami pro domácí vaření (už tady se dopouštím první nepřesnosti – správně bych měl psát o míchání, výrobě či přípravě) piva,samotnému procesu výroby domácího piva a v neposlední řadě se dočtete o nejčastějších chybách či omylech při výrobě piva z koncentrátů.

Byl bych rád, aby jste toto čtení brali jen jako jakýsi prvotní návod. Časem sami možná zjistíte, že spousta věcí jde dělat jinak a existuje škála možností i názorů na jednotlivé úkony (hodně nadneseně = co domovarník – to unikátní postup).

Cílem není sepsat učebnici domovarnictví, ale jen ukázat možnou cestu těm, kteří o této činnosti uvažuji a dát zajímavé počtení pro ostatní. Jinými slovy – nic, co je zde k přečtení není dogmatem či postulátem.

 

 

Základní předpoklady

 

Pro základní modelaci budeme vycházet ze dvou předpokladů – potencionální domovarník (poangličtěný název homebrewer) nemá k dispozici prostory s celoroční teplotou pod 10 °C a hodlá do zařízení investovat minimální částku peněz.

V tomto případě si budeme muset vystačit výhradně se svrchním kvašením, kdy kvasinky běžně pracují v teplotním rozpětí od cca 16 do 25 °C.

Svrchně kvašená piva mají několik výhod:

  • lépe se skladují (nemají takové nároky na nízké skladovací teploty)

  • mají dlouhou dobu použitelnosti (běžně 12 a více měsíců)

  • jsou květnatá a chuťově i čichově pestrá

Později se zmíníme i o kvašení spodním pro které je třeba lednice nebo aspoň hodně chladný sklep.

Prozatím se však držme kvašení svrchního jelikož je dostupné širšímu obecenstvu.

 

 

Pomůcky k přípravě piva z mladinových koncentrátů

 

  • Kvasná (fermentační) nádoba s víkem, vypouštěcím ventilem

  • Míchadlo

  • Hustoměr s odměrným válcem

  • Teploměr

  • Kvasná zátka

  • Odměrka na sladový cukr pro sekundární fermentaci

  • Stáčeč

  • Zátkovač

  • Láhve (popř. jiné vhodné nádoby pro uchování piva)

 

 

Dozrávání a skladování piva

 

Pivo můžeme uchovávat v PET lahvích (pivní o objemu 1 litr, které jsou běžně k dostání v e-shopech) – to je výhodné především pro začínající domácí sládky.

V případě, že stočíte pivo příliš brzy, je možné u PET odpouštět tlak vznikající při sekundární fermentaci.

Není vyloučené ani použití PET o objemu 1,5 litru, ve kterých lze na trhu koupit pivo od velkých pivovarů – tady ovšem pozor – PET se časem stávají porézními, takže je lze použít maximálně 1x a nedoporučuji je vůbec používat pro archivaci piva.

Lze použít i skleněné láhve, avšak zde opět pozor – jedině v NRW provedení (klasické pivní láhve 0,5 litru, NE nové odlehčené typy).

Výhodné je používat i půllitrové láhve s odnímatelným uzávěrem, např. od piva Bernard.

Většina 5l soudků obsahuje pouze tenkou vnitřní emailovou vrstvičku, která se brzy opotřebuje a pivo pak vykazuje kovovou pachuť.

 

 

Kvašení piva

 

Domáci pivovárek si můžete koupit v několika předpřipravených variantách v e-shopech – většinou START – STANDARD – DELUXE, přičemž nejlevnější varianta je v ceně cca 1.000,- Kč.

V případě, že by nevyhovovala ani jedna alternativa, je možné si vybrat a objednat jednotlivé komponenty samostatně.

Kutilové zajásají, protože některé komponenty se dají vyrobit svépomocí (např. fermentační nádobu nahradíme obdobnou, určenou pro potravinářské účely a vybavíme jí výpustným ventilem).

Na trhu je poměrně široká škála obchodů a hlavně e-shopů, které jsou schopny uspokojit naše požadavky

(domacimikropivovary.cz ,vasepivo.cz ,....) .

 

 

Výrobní proces



Postup výroby domácího piva není nikterak složitý.

Stručnou formou se pokusím nastínit výrobní proces s tím, že popis výrobního procesu bude opět pouze ilustrativní. Opět bereme v úvahu možnosti běžného domovarníka a ukážeme si postup pro svrchní kvašení při pokojové teplotě.

Základním a vlastně i nejdůležitějším pravidlem při domácí výrobě je přísná hygiena a čistota všech pomůcek a komponentů pro výrobu piva!

Nedůsledné dodržování čistoty může zničit celé naše snažení a my přijdeme o celou várku.

Rozhodně na věci používat čistící prostředky, které nabízejí pivní e-shopy, avšak 100% si vystačíme i s běžnějšími prostředky (SAVO pro vodu a bazény, SAVO originál,.....).

Dezinfikovat je třeba prakticky všechno, co přijde do styku s mladinou nebo pivem – fermentační nádoba, míchadlo, hustoměry, atd. Rovněž houbičku je lepší mít jen pro tyto účely (nepoužívat houbičku, se kterou např. myjeme nádobí) a také osušky a utěrky je třeba mít vyprané a kvalitně vyžehlené.

Po řádné dezinfekci pomůcek si připravíme fermentační (kvasnou) nádobu, do které nalijeme cca 5 litrů studené vody (může být kvalitní balená voda i voda z vodovodního řadu).

Vysypeme sladový cukr (v případě,že neděláme nízko alkoholové pivo!) a rozpustíme jej řádným rozmícháním.

V případě, že používáme práškový mladinový koncentrát jej přisypeme a rozmícháme taktéž.

V případě, že používáme mladinový koncentrát tekutý (v plechovce), je postup odlišný.

Nejprve sundáme z plechovky víčko, pod kterým je většinou umístěn sáček s kvasnicemi (o těch později) a někdy i chmelem.

Pro lepší manipulaci a rozmíchání koncentrátu je lepší si jej dopředně rozehřát – stává se pak tekutějším a lépe se s ním manipuluje.

Vychytávek, jako toho docílit, existuje několik:

  • Plechovku s koncentrátem vložíme (ponoříme) min. na 5 minut do většího hrnce s horkou vodou

  • V zimním období můžeme využít tepla radiátoru ústředního vytápění – položíme den před přípravou plechovku na radiátor a ona se dostatečně prohřeje

  • Pokud vlastníte plynový kotel pro ohřev TUV, je dobré plechovku (opět den dopředu) položit na tento kotel a prohřátí bude opět dostatečné

Otevřeme plechovku a koncentrát vylijeme do kvasné nádoby. Do plechovky nalijeme vroucí vodu (např. z varné konvice) a mícháním v plechovce rozpustíme zbytek koncentrátu v ní, a opět vylijeme do kvasné nádoby.

Koncentrát řádně a zcela rozmícháme.


Od tohoto okamžiku jsou oba postupy identické – doléváme vodu na požadované množství.

Můžeme se řídit:

  • Údajem na koncentrátu, kde bývá napsáno, pro kolik litrů/pint je koncentrát určen (a jaký je výsledný obsah alkoholu) a dolít vodu na předepsané množství nebo (výhodnější)

  • Hodnotou, kterou naměříme hustoměrem v odměrném válci = občas si do válce odlijeme rozmíchaný koncentrát a změříme hustotu – a počítáme obsah alkoholu v pivu. Používáme přitom (jeden z mnoha) vzorec:

Obsah alkoholu

Obsah alkoholu = (OG – FG) * 0,134

Obsah alkoholu = (startovní hustota mladiny OG – finální hustota mladiny FG) * 0,134 (exaktní konstanta).
Startovní hustota je hustota před začátkem kvašení (tedy než přidáte kvasnice), finální neboli konečná hustota je hustota, při které kvašení skončilo a zkvasitelné cukry se přeměnily na alkohol.

Hustota se udává buď v bezrozměrné jednotce hustoty (tedy čistá voda má 1,000 neboli 1000) nebo ve °Plato udávajících procentuální podíl cukrů v tekutině — tedy stupňovitosti.

Pro přepočet z jedné jednotky na druhou lze využít matematických vztahů.

 

Ilustrativní příklad:

OG změříme jako 1050. FG bývá obvykle 1005. Pokud čísla dosadíme do vzorce vyjde nám výsledný obsah alkohou 6,03 %

Dále si musíme hlídat teplotu rozmíchávané mladiny (nalepovací teploměre,ponorný teploměr) tím, že doléváme teplou či studenou vodu tak, abychom docílili výsledné teploty kolem 20 °C.

V tomto okamžiku přidáváme do mladiny rozkvašené kvasnice.

Pozor, voda nesmí být teplejší — kvasnice by takový teplotní šok nepřežily a kvašení by nemuselo vůbec proběhnout!

 

 

Rozkvašení kvasnic

 

Do vody o teplotě 20 °C rozmícháme trochu koncentrátu nebo sladového cukru a vysypeme kvasnice a řádné promícháme.

Pokud jsou kvasnice zdravé a životaschopné, začnou po chvíli pracovat a na nádobce se vytváří pěna.
Je výhodnější sušené kvasnice rozkvášet, protože při variantě, kdy je sušené sypeme přímo na hladinu se nám může stát, že budou defektní a my budeme zbytečně ztrácet čas.

Je tu však riziko v tom, že se vám kvasnice nalepí na míchadlo a bude obtížné je „rozpustit“ v tekutině.

Každý by tedy měl zvážit, zda bude kvasnice rozmíchávat či je jen nasype ke koncentrátu a nechá pracovat.

Pro začátek a snížení rizika neúspěchu vám však doporučeme je rozmíchat.
Po nalití kvasnic do mladiny je důležité vše řádně a dlouze promíchat – kvasnice totiž ke svému rozjezdu potřebují kyslík, který mícháním do mladiny vpravíme. V případě rozkvašování víme hned, „na čem jsme“.

Je možné používat kvasnice, kterou jsou obsaženy v setu koncentrátu (schovány pod víčkem), časem však asi zjistíte, že lepších výsledků dosáhnete s kvasnicemi od specializovaných firem, které jsou rovněž k dostání v e-shopu.

 

Nasadíme kvasnou zátku (s nalitou vodou asi do poloviny) a nádobu odneseme na tmavé místo s teplotou v rozpětí od 16 do 25 °C (pracovní teplota kvasnic).

Z praxe je však zřejmé, že teplota při kvašení dostačuje v rozpětí do 18°C. Navíc, při kvasném procesu vzniká i odpadní teplo, které zahřívá kvasící mladinu.

Kvašení začíná poměrně brzy – unikající plyn probublává skrz kvasnou zátku.

Je třeba kontrolovat pěnu (deku) na povrchu mladiny a pokud se na ní začnou objevovat hnědé fleky (za cca 2 – 3 dny), ty je třeba jí sbírat a odstraňovat např. vydezinfikovanou velkou lžící či cedníkem (o nutnosti sbírání deky si napíšeme později).

Nelze říci, jak často se má deka sbírat – je to dle potřeby, někdy jednou za den, jindy vícekrát, podle intenzity kvašení, která se však postupem času snižuje.

Po cca 7 – 10 dnech hlavní kvašení ustane, hladinky v kvasné zátce se vyrovnají.

Odebereme mladinu do odměrného válce a změříme její hustotu. Pokud je její hodnota pod 1010 můžeme láhvovat. Pokud ne – ještě den či dva počkáme.

Dalším znakem konce primárního kvašení je i to, že mladina se čistí, kvasinky klesají ke dnu a deka se pomalu ztrácí z hladiny.

 



Lahvování

 

Nasadíme na ventil stáčeč (opět důkladně vydezinfikovaný) a připravíme si dokonale vymyté láhve, do kterých nasypeme odměrku sladového cukru (maltozay , dextrozy).

Láhve naplníme a zazátkujeme. Jejich obsah protřepeme tak, aby se sladový cukr zcela rozpustil.

Cca 5 dnů lahve skladujeme při stejné teplotě, při které probíhalo hlavní kvašení. Pak můžeme přenést do chladnějších prostor.

Pivo sekundárně dokvašuje a nasycuje se CO2 (nabírá na řízu).

První ochutnávku můžeme provádět po cca jednom měsíci (troufám si však tvrdit, že drtivá většina domácích sládků degustuje mnohem dříve ).

 

 

 

(zdroje: wikipedie,pivní recenze)