Pivo ze základních surovin

Základní suroviny

Slad

Sladů máme k dispozici nepřeberné množství — světlé, tmavé, tuzemské, zahraniční, různě barevné a určené pro různé pivní styly a různé způsoby vaření piva.

Většinu obvyklých sladů pořídíte například na eshopu Vaše pivo.

Nejpoužívanějšími slady, tzv. základní, jsou však následující.

Dají se používat až ve 100 % sypání na várku.

• Plzeňský — nejsvětlejší (2-4 EBC, evropských jednotek udávajích barvu piva) běžně dostupný slad. Hodí se nejen pro výrobu světlých piv ale též jako základní slad, ke kterému se dodávají další slady při výrobě mnoha jiných stylů. Dalo by se říci, že jde o nejčastěji používaný slad.

• Mnichovský (bavorský) — o něco tmavší (12-25 EBC) slad, který se používá nejen pro výrobu tmavých piv (tmavý ležák českého typu, německý dunkel, …) ale i jako slad pro dodání barvy a zejména plné chuti pivu. Obsahuje látky, které zvýrazňují aroma piva a přispívají ke stabilizaci pěny.

• Vídeňský — slad podobný mnichovskému, jen o něco málo světlejší (6-9 EBC), má však podobné senzorické vlastnosti jako jeho tmavší kolega. Používá se například pro výrobu vídeňského ležáku ale i jako přídavný slad s podobnými vlastnostmi jako má slad mnichovský.

• Pšeničný — slad používaný pro výrobu světlých (3-5 EBC) nebo tmavých (14-18 EBC) pšeničných „bílých“ piv. Sypání na várku bývá obvykle ve více jak 50 % tvořeno u těchto piv pšeničným sladem. Protože však pšenice nemá pluchy (obal zrna), komplikuje použití pšeničného sladu následné scezování sladiny ve varně.

• Pale ale — slad používaný pro výrobu svrchně kvašených piv typu ale. V českých a slovenských podmínkách hůře dostupný (cena je přibližně dvojnásobná než v případě plzeňského sladu), jeho použití je však pro britské a americké typy piv opodstatněné. Je o něco tmavší než slad plzeňský (5-7 EBC), senzoricky je odlišný (například druh Pearl je až oříškové chuti a vůně) a nezanechává v pivu nasládlý konec typický pro plzeňský slad.

Dalšími zástupci sladů jsou mimo tyto základní slady tzv. slady speciální.

Ty se používají pro zvýraznění chuti či vůně piva, pro dodání plnosti, zlepšení barvy či pěny.

Jejich podíly jsou v sypání obvykle do 20 %.

• Karamelový — často též zvaný crystal nebo dextrinový slad. Tento slad je tvořen větším množstvím nezkvasitelných cukrů, které pivu nejen že dodají plnost (chlebnatost) ale zároveň, pokud to s jejich množstvím přeženete, tvoří i nasládlé tělo piva a může způsobit nepříjemné aroma. Doporučené sypání podle druhu sladu cca 5-20 %.

• Melanoidní — slad pro zvýšení barvy piva, stability pěny a výraznosti chuti a vůně. Obsahuje stejné látky jako mnichovský a vídeňský slad, jen v mnohem větším množství. Sypání cca do 20 %.

• Barvicí — slad určený pro zvýšení barvy piva (cca 800-1500 EBC) a dodání kávové/čokoládové chuti a vůně. Používá se ho obvykle 1-5 % na várku. Při větším množství může způsobovat nejen kyselost piva ale i nepříjemný druh hořkosti.

• Kyselý — pro okyselení rmutu za dodržení německého Zákonu o čistotě piva. Slad obsahuje přírozeným způsobem vytvořenou kyselinu mléčnou. Přídavek do cca 3 % ve všech druzích piva.

Mimo tyto slady se dají koupit i žitné, ovesné a špaldové slady, různé druhy pražených a karamelových sladů, bio sladů či nesladované obilí (přidává se do piv typu stout nebo witbier).

Dobrým průvodcem slady (ze kterého jsme částečně čerpali i pro tvorbu výše uvedeného seznamu sladů) vám může být dokumentace ke sladům vyráběným známou německou sladovnou Weyermann.

Slady můžete koupit online nebo lépe v blízké sladovně či pivovaru.

Ve sladovnách sice obvykle není takový výběr jako v internetových obchodech, ceny však často bývají nižší.

V pivovaru vám taktéž často slad našrotují a prodají i další suroviny jako je chmel či kvasnice.

Chmel

Nejlepší granulovaný (v podobě lisovaných peletek) nebo hlávkový.

Voda

O požadavcích na vodu, její kvalitu,… sem se již zmiňoval.

Na výrobu světlého piva plzeňského typu je třeba vodu co nejměkčí.

Ale na druhou stranu je určite lepší na vaření piva použít i vodu tvrdší místo použití chemie na její úpravu.

Pivovarské kvasnice

Pro začátek je nejjednoduší použít sušené nebo samozřejmě nejlepší živé.

Vybavení

Co se týče vybavení, potřebujete jen o málo větší množství náčiní než v případě vaření piv z výtažků — zásadní je teploměr a technika na scezení sladiny (pro začátek stačí cedník či plátno).

• Hrnec — minimálně o 1/3 větší objem než plánujete uvarii piva.Najlepši jsou nerezové nebo smaltované, v každém případe se vyvarujte pozinkovaným a hliníkovým hrncům — do piva tým dostanete pachutě, které pivu škodí!

• Naběračka — na manipulaci s rmutmi – čím větší,tím lepší.

• Míchadlo — aby se nám dílo nepřipálilo (větší vařecha bohatě postačí).

• Teploměr — během „výroby“ je nutné dodržat některé důležité teploty (teploměr na zavařování je dostačující)

• Sítko — na scezení sladiny (nejlepší je nerezové s jemnými okami – plastové raději nepoužívejte – přece jenom budete pracovat s vyššími teplotami. Pro scezení můžete též využít plátno.

• Odkladací nádoba — v případě, že budete varit dekokčným způsobem.

• Nádoba na kvasení — nejlepší nerezová anebo plastová, s možností sanitáce.

• Hadička na stáčení mladiny — gumová z vinařských potřeb určitě postačí (jen nesmí smrdět !).

• Prostor na primární kvašení mladiny — pro spodní kvašení piva je ideální teplota 8-12°C a pro vrchní kvašení piva zase 18-22°C. Proto si myslím,že pro spodní kvašení by vyhovovala studenější sklep, komora, eventuelně kousek místa v ledničce. To je však trochu problematické, protože pivo má tendenci do seba nasát okolní pachy – takže ledničku bych volili jako poslední možnost.Pokud ji však máte celou pro seba – máte z poloviny vyhráno. 

• Šrotovník na slad — slad je třeba před použitím nadrtit, našrotovat. Nemáte-li možnost koupit slad našrotovaný nebo si jej nechat někde našrotovat (např. v pivovaru), je vhodné mít i šrotovník na slad. Dá se však použít i mlýnek na maso.

Důležitý je takyzdroj ohřevu. Pro menší objemy je vhodný i kuchyňský sporák, pro větší objemy by bylo vhodné se zamyslet nad průmyslovým vařičem (pro plánovanou várku např. 40L už kuchyňský sporák nemá šanci). Taktéž je možné použít elektrický vařič.

Je taktéž velmi výhodné mít k dispozici hustoměr — na určení stupňovitosti — já osobně ho určite doporučuju — jde totiž o správné určení stupňovitosti sladiny vstupující do chmelovaru. Prece jen odhadnout stupňovitost „od oka“ je skoro nemožné… Potom se Vám totiž může stát, že při vyslazování si nechtíc vyrobíte příliš silné nebo příliš slabé pivo.

postup vaření

Příprava

Předpokládejme, že všechno vybavení už máte připravené, taky všechny suroviny už máte doma.
V prvním kroku si tedy navážíme potřebné množství sladu. Udáva sa poměr sladu k hotovému pivu na cca 1 kg na 4–5L vody. Tento poměr záleží na výtěžnosti sladu,zkušenostech, pomínkách v jakých vaříte – časem si jednoduše ten poměr najdete.

Slad

Takže na 10L hotového piva si navážte cca 2-2,4 kg světlého plzeňského sladu.

Pokud jste si ho navážili už našrotovaný, máte o práci méně. V případě,že ho máte celý, musíte si ho našrotovat. Na toto je nejlepší použít šrotovník-šroťák, v případě, že ho nemáte, dá sa použít i mlýnek na mák nebo maso. Mě při prvním vaření pomohla i palička na maso.

Co se týče hrubosti šrotování, je třeba najít vhodný kompromis mezi příliš hrubým šrotem (nízká výtěžnost, tedy méně piva na množství sladu) a jemným, moučným šrotem (obtížné a zdlouhavé scezování).

Slad našrotujte tak, aby pluchy (obaly zrn), pokud možno, zůstaly neporušené, ale samotný endosperm (vnitřek zrna) byl namletý na malé kousíčky nebo mouku. Jemnějším šrotováním nic nezkazíte, jen vám pak scezování zabere o něco více času.

Vystírání

Na sporák (nebo jiný zdroj tepla) si připravíme hrnec nejlépe o objemu 10-15L (pro jistotu) do kterého si napustíme cca 7 – 8L vody.

Opět se udáva poměr — na 1 litr hotového piva je potřeba cca 0,7L vody.

Množství vody se liší podle stylu s pravidlem, že ležáky vyžadují více vody (řidší rmut — cca 3-4 litry vody na kg sladu) a naopak ejly méně vody (hustší rmut — cca 2 litry vody na kg sladu) v poměru k množství sladu.
Vodu začneme zahřívat na teplotu 40 °C.

Když tuto teplotu docílíme,přípravený našrotovaný slad do ní vysypeme a velice dobře rozmícháme tak, aby nezůstali žádné hrudky.

Po vystírání se doporučuje počkat cca 10-15 min.

Zapářka

Po uplynutí přestávky začneme za stáleho míchání zahřívat celý objem na 52 °C. Tento ořrev by neměl být příliš rychlý — doporučuje se max. 1 °C za 1 min.
Po dosažení teploty 52 °C je opět nutné počkat 15-20 min. Tedy přestávka/prodleva nezmená vypnutí plamene, nýbrž dodržení určené teploty po dobu prodlevy.

No a v tomto bodě se můžete rozhodnout, který postup zvolíte. Či jednodušší — tzv. infúzní nebo složitejší — dekokční.

My si postupně popíšeme oba dva.

Základní rozdíl mezi nimi je v tom, že infuzní trvá asi o polovinu méně času, nepotřebujete při něm odkládací nádobu, na druhou stranu to však není způsob vaření typický pro české pivo (a obecně pro ležáky v Evropě).

Panuje domněnka, že dekokční způsob rmutování přináší výraznější senzorické vlastnosti piva.

Infuzní postup vaření

Tento postup je technologicky jednodušší a je vhodný především pro některé pivní druhy – vrchne kvasené.
Podstata spočíva v přihřívání celého objemu díla na jednotlivé technologické teploty, kde se dílo ponechává po určitou dobu. Tyto teploty jsou následující:

• 62 °C (obecně 60-65 °C) — nižší cukrotovorná tepota — při ní uděláme prodlevu cca 30-35 min;

• 72 °C (obecně 70-75 °C) — vyšší cukrotvorná teplota — při ní uděláme prodlevu cca 25-30 min;

• 78 °C tzv. odrmutovací teplota — která zastavuje chemický proces probíhající v díle. Na této teplotě stačí dílo ponechat 5 minut.

Celkově se tak dostáváme přibližně na 1,5 hodiny rmutování. Během celého ohřívání je dobré a důležité dodržovat maximální teplotní přírůstek na úrovni 1 °C/min a co je podstatné — neustále celý objem dobře míchat, aby nedošlo k jeho připálení.

Jodová zkouška zcukření

Chcete-li si ověřit, že dílo zcukřilo (enzymy ze sladu rozštěpily složité cukry na jednoduché), můžete provést jodovou zkoušku zcukření.

Použijte světlou dlaždičku a na konci prodlevy při vyšší cukrotvorné teplotě na ni kápněte trochu díla a přidejte podobné množství jódu. Pokud se roztok zbarví do modra, je třeba prodlevu prodloužit.

Naopak, pokud se zbarví do žluta (nebo se nestane nic), máte již dílo zcukřené a můžete jej bez obav o výsledek ohřát na odrmutovací teplotu.

Dekokční způsob vaření

Tento postup je vhodnejší pro spodní kvašení piva, dovolím si tvrdit, že 95% piv plzeňského typu je v Evropě vařeno tímto způsobem. Dekokčně se pivo vaří na jeden, dva nebo tři rmuty.

Tři rmuty jsou v dnešní době spíše kontraproduktivní (kvalitní slady) a jen zbytečně zvyšují časovou náročnost procesu.

Jednormutový postup je nejjednodušší, dvourmutový však přináší lepší výsledky.

My se budeme zabývat dvourmutovým postupem. V případě dekokcie budeme postupovat následovně:

1. rmut

• Cca 1/3 objemu (tzv. rmut) si naberačkou přendáme do jiné by nádoby zatímco zbytek necháme „odpočívat“ v původní nádobě a začneme pomaly zahřívat na 63 °C — kde uděláme prodlevu cca 20 min;

• rmut zahříváme na 72 °C — kde opat uděláme prodlevu na cca 25-30 min;

• celý rmut přivedeme do varu a vaříme asi 15 minut.

• takto povařený rmut opatrně (pozor je to vřelé!) vrátíme za stáleho intenzívneho míchání do odpočívajícího díla. Pokud jste všechno dobře udělaly,měla by se teplota rmutu a odpočívajícího díla zvýšit na 62 °C — jestli je trocha nižší,nevadí, celý objem na ni přihřejte.

2. rmut

• Znova odebereme 1/3 objemu a celý postup povaření opakujeme (72 °C 25-30 min, 100 °C 15 min);

• vrátíme rmut k odpočívajícímu dílu a teplota by měla být 72-73 °C (jestli ne, přihřejeme) a potom už následuje prodleva cca 20-30 minut při této teplotě.Pro ověření zcukření můžete provést jodovou zkoušku podobně jako při infuzním postupu rmutování.

• Posledním bodem dekokčního postupu je tzv. odrmutování na teplotu 78 °C s následnou prodlevou 5 minut.

Dekokční postup na dva rmuty trvá tedy přibližně 3 hodiny. V tomto bodě se znovu oba dva postupy spojují a dále se bude pokračovat stejně.

Scezování

Výsledkem scezování je tzv. předek – je to mladina s vysokou stupňovitostí.

Jednou z možností je po usazení sladu na dně nádoby stočit vrchní tekutinu pomocí hadičky nebo naběračky přes sítko a plenku do odkládací nádoby.

Obecně se však doporučuje dílo protlačit (ať už násilím nebo samospádem) přes sladový šrot — dosáhnete tím vyšší výtěžnosti (více piva nebo větší stupňovitost).

Pokud chcete vaření piva brát opravdu vážně, odložte cedník, plínu nebo hadičku a vyrobte si ještě před vařením scezovačku podobnou té, které mají v komerčních pivovarech.

Většina domovarníků ji napodobuje realizací tzv. dvoukýblové metody nebo nákupem kovového scezovacího dna s velkým množstvím malých dírek, které je odnímatelným způsobem nainstalováno ve varné nádobě.

Možností je i, v zámoří tolik oblíbená, metoda vaření v pytli s jemným mřížkovým vzorem (BIAB — brew in a bag).

Jen si dávejte pozor, aby výsledkem scezování byla čirá mladina bez částeček ze sladu.

Pokud tomu tak není, scezování provádějte opatrněji (pomaleji) nebo kalný výsledek vracejte zpět do šrotu.

Vyslazování

Ať už jste použili kteroukoli metodu scezování, sladový šrot po prostém vymačkání obsahuje stále mnoho využitelných cukrů a dalších látek, o které byste jeho prostým vyhozením přišli.

Z toho důvodu se praktikuje (snad mimo fandy BIAB) tzv. vyslazování.

Slazení spočívá v prolití sladového šrotu vodou o teplotě 78 °C. Výsledekem jsou tzv. výstřelky o stupňovitosti klesající podle toho, jak se ze sladu vymývají cukry.

Vyslazuje se obvykle na 1-3 dávky vody, následné výstřelky se nazývají patoky a vylévají se neboť by zhoršovaly kvalitu piva.

Objem vyslazovací vody by se měl pohybovat asi na hodnotě 0,7 litru na 1 litr hotového piva.

Výsledkom tohoto snažení je tzv. sladina, která nám následně vstupuje do důležité fáze — chmelovaru.
Uvádí se, že objem sladiny vystupující by měl být cca o 10 % větší jak výsledný objem mladiny t.j. V našem případě by to malo být cca 11 L .

Sladina

V této chvíli je na řadě cukroměr, hustoměr, resp. jiné zařízení, které nám umožní změžit skutečnou cukornatost roztoku — která by měla být cca o 10% nižší než požadovaná stupňovitost.

Takže co se týká našeho receptu — „síla“ sladiny by měla být na úrovni 10,8-11 °EPM.

Opět připomínáme, že je třeba hustotu měřit při 20 °C, na kterou je obvykle cejchován hustoměr/cukroměr nebo použít přepočet na 20 °C pro získání korektní hodnoty.

chmelovar, stáčení a ležení

Chmelovar

Jak napovídádá samotné slovo, jedná se o vaření chmelu se sladinou.

Jak udávají fyzikální zákony — varem se tekutina odpařuje, tak už při vyslazování musíme s tímto počítat a do chmelovaru musí logicky jít větší objem — podle toho jaké pivo vaříme — približne tolik procent navíc.

To znamená v našem případě je to 10-12% navíc – t.j. 11-11,5L mladiny.

Při dosiažení tohoto objemu při vyslazovaní, přivedeme celý objem do varu.

Bežný chmelovar – trvá cca 60-90 minut a klasický ležák českého typu by měl být chmelený natřikát.
U svrchně kvašených piv se mnohdy dělá chmelovar jen po dobu 1 hodiny.

Český ležák se tradičně vaří 90 minut.

• chmelení — se zpravidla dělá po začátku varu (chmel se tedy vaří 90 minut)

• chmelení — se zpravidla dělá v cca půlce nebo o trochu později (chmel se vaří 60 minut)

• chmelení — se zpravidla dělá 10-15 min před koncem chmelovaru (chmel se vaří 30 minut)

Jistě vás napadne, že byste mohli odpařování omezit použitím pokličky na hrnec, to by však mělo negativní důsledky na chuť, vůni a stabilitu piva — při chmelovaru je třeba nechat vytěkat odpadní látky z mladiny.

Var by měl být živý, dobře provedený.

Chmelit můžete i v jiném schématu, chmelit se dá dokonce i vystírka či při vyslazování a u svrchně kvašených piv se často přidává chmel do ležácké nádoby.

Jestli všechno dobře proběhlo,ve varné nádobě by jste měli mít plus mínus 10 až 10,5L mladiny o síle cca 12 °EPM (časem se naučíte objemy a stupňovitosti lépe kontrolovat — např. i za pomoci cukroměru).

Horkou mladinu můžete v rámci 1-2 % stupňovitosti případně doředit převařenou vodou, rozhodně to však nepřežeňte, nemá to dobrý vliv na kvalitu piva.

Po uplynutí času varu celý objem – teď už mladiny – roztočíme pomocí vařechy (whirpool) a necháme minimálne 20-25 minút stát.

Tomuto se říká tzv. vypadnutí lomu – t.z. probíhají tam ješte nějaké procesy, které jsou dobře vidět na shlucích bílkovin, které se v mladině objeví.
Po vypadnutí lomu je nutné mladinu scedit a co nejrychleji schladit — čím rychleji to je,tím víc eliminujeme riziko kontaminace.

Pokud jste důkladně celý objem roztočili — tak po zmíněných 20 minutách se vám chmelové kaly usadili vprostřed nádoby — takže můžete opatrně pomocí naběračky čirou mladinu z vrchu odebrat a pro jistou ješte přefiltrovat přes plenku.

Chlazení a zakvašení mladiny

Existuje vícero možností jak účině zchladit mladinu — např. V domácích podmínkách je nejjednoduší položit hrnec s mladinou (pozor je to fakt horký jaxviňa!!!) do vany s napuštěnou studenou vodou a občas zamíchat. (mladinu i vodu okolo),popř. V zimě třeba do sněhu (když výjmečně bude).Tady se však zvyšuje riziko kontaminace (je potřeba to celé přikrýt utěrkou nebo plenou).

Jinou možností je výroba chladícího hada, protiproudového chladiče, deskového chladiče…

Na prvotní pokusy však myslím postačí i jedna z výše uvedených možností.

Jen pro úplnost dodám, že teplota pro spodní kvašení pivá má být v rozmezí 8-12°C a pro vrchní kvašení 18-24°C

Po schlazení — které může trvat několik desitek minut až pár hodin převedeme mladinu na spilku a můžeme zakvašovat.

Na domáí vaření jak už bylo zpomínané se osvědčila stará lednička, studený sklep, nebo v krajním případě i vyhrazená část ledničky – ale jak jsme již psali,pozor na cizí pachy — pivo je rado nasaje!

Rád bych ješte upozornil,že obzvlášť při kvašení je třeba dbát na zvýšeno čistotu,protože v tomto okamžiku je mladina „najzranitelnější“,tudíž žádné nečistoty v kvasné nádobě.

Vhodné je použít i nějaký ten dezinfekční prostředek (napr. Savo v poměru 1:10 na 20-30 minut – a následně dobrě vypláchnout studenou vodou).

Po nasazení kvasnic by se zhruba do 24 hodín mělo nastartovat kvašení (bílé krožky, hnědé krožky, případaně deka,… )

Ještě připomenu sbírání deky na mladině — určitě by se do piva neměli dostat hnědé „feaky“ (vysrážené hořké silice) které se na pěne vytváří ke konci kvašení.

Deku je potřeba sbírat jak u spodního, tak u svrchního kvašení.

Konec kvašení se dá poměrně lehko odhadnout i bez použití cukroměru.

Stáčení a ležení piva

Po ukončení kvašení je tedy potřeba teď už mladé pivo stočit a nechat zrát.

Na první pokusy jsou na zrání dobré PET flašky (pozor — nejlépe od minerálky nebo ještě lépe od piva, na flašky od coly nebo podobných sladkostí zapomeňte!!!)

U těchto flašek se dá poměrně dobře kontrolovat nasycení. Uvádí se, že správné nasycení je takové,jako je flaška zhruba tak tvrdá,jak byla původní minerálka v ní.

V případě, že je flaška už příliš tvrdá – jednoduše opatrným pootočením uzávěru upouštějte tlak tak,jak je potrebné.

Správně by spodně kvašené pivo mělo ležet minimálně 3 týdny — vyplatí se však počkat.

Pokud to vydržíte 2-3 měsíce,určite budete příjemě překvapení.

Můžete si postupem času udělat malý test, když postupem času budete otvírat jednotlivé flašky a uvidíte co pivo dělá po určité době ležení!

U svrchně kvašených piv můžete ochutnávat už přibližně za jeden až dva týdny, měsíční ležení však i svrchně kvašenému pivu velmi prospěje.

Takže tímto jsme dospěli (témeř) ke konci.

Jestli jste dělali všechno poctivě a s láskou, máte před sebou na stole flašku svéjho domácího piva, nefiltrovaného, nepasterizovaného, vyrobeného z poctivých surovin, bez chemie, bez zneužití moderních technologií, zkrátka vaše domácí pivo.

To si pěkne nalejete a na zdraví!

(zdroje: wikipedie,pivní recenze)