Barva piva

Barvu piva určují slady, z nichž je pivo uvařeno.

Cider

Kvašený nápoj z jablečného moštu.

Je velmi populární zejména ve Velké Británii a Francii. Nápoj byl znám už v antice. První středověké zprávy o výrobě cidru v Evropě pocházejí z doby Karla Velikého. Není považován za pivo, ale bere se jako jeho příbuzný.

Dekokce

Způsob rmutování piva.

Jedná se o tradiční českou technologii, kdy je při rmutování část sladového roztoku přečerpána do vedlejší nádoby, kde je ohřívána a nakonec povařena nezávisle na zbylé části díla. Dekokci je možné provádět na jeden, dva či tři rmuty a docílí se jí vyšší výtěžnost sladu, která se pak projeví ve výsledné chuti.

Druh piva

Druh piva je základní orientační prvek ve výběru piv. U našeho obchodu jsme se inspirovali Průvodcem stylů americké organizace BJCP, která se druhovým dělením piv dlouhodobě zabývá.

Druhy piv jsou rozděleny do několika kategorií. Piva kvašená svrchně jsou anglo-americké ale, belgické ale, pšeničné pivo, porter a stout. U spodně kvašených jsou druhy dva: ležák a bock. Dále existuje druh piva lambic a ten je kvašen spontánně.

Kritérie rozdělení druhů piv do kategorií jsou mnohočetná. Jedná se o historické souvislosti, typickou geografickou oblast, technologii varního procesu, použité suroviny, senzorické vlastnosti a další. Z toho důvodu může být složité piva přesně zařadit a stává se, že jedno pivo odpovídá více než jednomu druhu.

Dozrávání piva

Probíhá po kvašení u spodně kvašených piv v uzavřených tancích při tlaku 1,0 atm. a teplotě do 2° C. Výčepní piva leží přibližně 20 dnů, ležáky až 60 dnů.

EBC

Evropská jednotka barvy piva.

Níže uvádíme jednotky EBC u jednotlivých pivních druhů.

2 – 5 průmyslově vyráběná piva (světle žlutá)

5 – 10 biere blanche (witbier)

7 – 14 kölsch

do 10 ležák

8 – 12 oktoberfestové pivo

8 – 14 světlý weissbier

8 – 18 bock a doppelbock světlý

10 – 18 sklepní pivo (kellerbier)

20 – 40 belgický ale (ejl)

20 – 45 březňák (märzen)

25 – 60 tmavé pivo

25 – 60 tmavý weissbier

30 – 60 kouřové pivo (rauchbier)

30 – 100 bock a doppelbock tmavý

80 porter

100 – 250 stout (černé pivo)

EPM

Extrakt původní mladiny.

EPM (exktrakt původní mladiny), též nazýván jako stupňovitost, udává hmotnostní podíl vody a všech extraktivních látek, které se nachází v mladině před zakvašením. Jedná se o složky cukernaté (zkvasitelné a nezkvasitelné) a složky necukerné (minerály, vitamíny a jiné), které se během rmutování a vaření rozpustily ve vodě.

Například typická „desítka“ by měla mít EPM 10 % – znamená to, že hmotnost piva byla před zakvašením z 10 % tvořena rozpuštěnými surovinami a z 90 % vodou. Po vykvašení je extrakt nižší, protože část posloužila jako potrava pro kvasinky, které vyráběly alkohol a oxid uhličitý.

EBU (European bitterness unit)

Jednotky hořkosti piva.

Estery

Důležité látky v buketu piva

Tvorba esterů je spojována s metabolismem lipidů pivovarských kvasinek a je závislá na použitém kmenu kvasinek, teplotě kvašení, složení mladiny, dávce zakvašovaných kvasnic, prozvdušnění mladiny a technologické variantě kvašení.

Filtrace

Operace, která následuje po dozrávání na svíčkovém křemíkovém filtru, kde se dokonale odfiltrují kvasinky.

HGB technologie

HGB (High Gravity Brewing) je technologie, která měla původně pivovarům pomoci optimalizovat a zpřesňovat stupňovitost vařeného piva, protože na stupňovitost piva je navázána například výše spotřební daně. HGB také bohužel pivovarům umožňuje snížit výrobní náklady. Při dnes častém zneužití technologie HGB jsou piva vařena při vyšší stupňovitosti (přibližně EPM 16 % i více) a po vykvašení mladého piva se pivo ředí na konečnou stupňovitost pomocí odplyněné vody a oxidu uhličitého. Menší množství tekutiny na varně a ve spilce s sebou samozřejmě nese nižší náklady. Kromě samotného ředění piva je největším problémem kvašení piva při jeho vysoké stupňovitosti. Kvasné procesy pak probíhají odlišně a s jinými chuťovými výsledky. Výsledkem jsou piva chuťově prázdnější (tzv. europiva). I výčepní desítka a ležácká dvanáctka kvasí jinak. Zředěná dvanáctka chutná jinak, než poctivě uvařená desítka. Přes ujišťování ze strany některých pivovarů má technologie HGB vliv na výslednou chuť piva! Kvasné procesy totiž výrazně ovlivňuje počáteční hustota mladiny (stupňovitost piva). Že se jedná pro české pivo o nevhodnou technologii, možná dosvědčuje i fakt, že samotné pivovary využívání technologie HGB rádi nezveřejňují. Smutné je i to, že nová ochranná známka v EU: "České pivo" zahrnuje i piva vyrobená pomocí HGB metody. Lobby velkých značek bohužel udělalo své. Proto nehledě na ochranné známky a ujišťování marketingů pivovarů s pivní pěnou podobnou spíše mořské, důvěřujme více vlastním zkušenostem a stávejme se odběrateli těch pivovarů, u kterých nejsou výrobní náklady na prvním místě. HGB není technologi

Vrchní sládek českého domácího pivovaru Gabriel NEDOPORUČUJE HGB technologii. HGB technologie není cestou k "poctivému pivu".

Homebrewing

Anglický termín pro domácí vaření piva, který se ujal i nás. Používá se i český překlad domovarnictví.

Povolení homebrewingu v USA a ve Spojeném království mělo za následek velký rozmach minipivovarů. U nás je homebrewing povolený, ale je stále zatížen nesmyslnou byrokracií a velkými regulacemi.

Hlavní kvašení

Proces, který nastává přidáním pivovarských kvasnic do zchlazené mladiny.

Kvasnice přemění zkvasitelné cukry na alkohol, oxid uhličitý a vedlejší metabolity.

Hořkost

Jeden z nejdůležitějších aspektů chuti, dosahuje se ho použitím ušlechtilých chmelů.

Hořkost piva je závislá na obsahu izosloučenin chmele, které zahrnují alfahořké kyseliny. Jejich obsah se může u jednotlivých chmelů výrazně lišit. Například tradiční Žatecký poloraný červeňák má obsah alfahořkých kyselin kolem 3 %, hořké americké chmely mohou mít i nad 15 %. Schopnost chmele udělat pivo hořké klesá s teplotou. Proto hořké chemele používáme na začátku chmelovaru a ty aromatické se přidáme na konci, nebo až po hlavním kvašení při takvzaném chmelení za studena.

Hořkost piva se měří v jednotkách IBU nebo EBU (International/European Bittering Unit). Německé weizeny mají většinou pod 15 IBU. České ležáky mají kolem 30 IBU. Britské bittery kolem 40 jednotek hořkosti. Pořádně chmelené IPA mohou mít hořkost i vysoko nad 100 IBU, bývají to ale speciální kousky.

Ačkoliv podíl alfahořkých kyselin a tedy i jednotky hořkosti se dají změřit objektivně, vnímání hořkosti u piva je subjektivní záležitost. Její působení závisí na stupňovitosti i použitých chmelech. Většinou platí, že čím je pivo silnější, tím méně je hořkost výrazná a pokud je její dosažení žádoucí, musíme použít více hořkých chmelů.

Chladový zákal piva

Tvoří se při ochlazení piva na 0°C, při opětovném zvýšení teploty na 20°C se zákal rozpustí

Chmelovar

Proces, kdy je sladina uvedena do varu po dobu nejčastěji 60 až 90 minut.

V této době je do vznikajícího piva dodávána důležitá surovina pro získání chuti – chmel. Ten se v závislosti na druhu piva a preferencích sládka může přidávat jak v přírodní formě šišek, tak i lisovaný, či v podobě tekutého extraktu. Chmel se může do vařeného piva přidávat vícekrát, dle fantazie sládka. U českých ležáků se tradičně přidává třikrát. Platí obecné pravidlo, že čím dříve je chmel do piva přidán, tím hořčí chuť pivo bude mít. Smícháním roztoku s chmelem vzniká mladina.  Dále dochází při chmelovaru vlivem hořkých látek (pryskyřic a kyselin) k vysrážení tzv. klků, tedy chuchvalců bílkovin a chmelových zbytků.

Mladina se poté přečerpává do odkalovacího zařízení (dříve tzv. štoky, nyní například vířívá káď, kde dojde k odstranění chmelových zbytků a klků před zchlazením a kvašením.

Chmel

Jedna ze základních surovin pro výrobu piva.

Dodává pivu charakteristickou nahořklou chuť pomocí chmelových pryskyřic a chmelové aroma vlivem silic. Pro přípravu piva se používají samičí chmelové hlávky, které se zpracovávají na tzv. chmelové produkty. Jedná se o granule připravené z hlávek po usušení, rozemletí a následném peletizaci.

Pro výrobu českých piv se používá česká odrůda chmele Žatecký poloraný červeňák. Řadí se do skupiny jemných aromatických chmelů. Chmel je na území Česka pěstován ve třech hlavních oblastech – Žatecké, Ústecké a Tršické, a to již od 8. století

Chmelové pelety

Rozemleté chmelové šištice a následně slisované do formy granulí.

Chmelový extrakt

Silný výluh,který vzniká vytažením látek z chmelových šištic do roztoku.

IBU

Udává hořkost piva v jednotkách

Jedna jednotka IBU se rovná jednomu miligramu isomerických alfa kyselin na litr piva. Isomerované alfahořké kyseliny jsou hlavní složkou hořkosti, která se získává z chmele.

Infuze

Postup rmutování, který je méně časově i energeticky náročnější než dekokce a dochází při něm k menšímu vytěžování sladu. Používá se hlavně pro svrchně kvašená piva.

Jodová zkouška zcukření

Chcete-li si ověřit, že dílo zcukřilo (enzymy ze sladu rozštěpily složité cukry na jednoduché), můžete provést jodovou zkoušku zcukření.

Použijte světlou dlaždičku a na konci prodlevy při vyšší cukrotvorné teplotě na ni kápněte trochu díla a přidejte podobné množství jódu. Pokud se roztok zbarví do modra, je třeba prodlevu prodloužit.

Naopak, pokud se zbarví do žluta (nebo se nestane nic), máte již dílo zcukřené a můžete jej bez obav o výsledek ohřát na odrmutovací teplotu.

Kolbachovo číslo

Jeden z ukazatelů jakosti sladovnického ječmene a sladu.

Udává poměr rozpustného dusíku ve sladině k celkovému obsahu dusíku ve sladu. Udává se v procentech. V současné době se za optimální Kolbachovo číslo považuje hodnota, která se pohybuje okolo 40.

Kulér

Nejznámější pivní barvivo.

Pivní kulér se vyrábí zahříváním sacharidů na karamelizační teplotu. Kulér je sirup hnědé až černohnědé barvy. Má vysokou barvicí účinnost, nesmí způsobovat zakalení piva ani mu udělovat přící příchuť a musí být biologicky nezávadný. Obsahuje zkvasitelné cukry, proto se má dávkovat do mladiny, a ne do piva.

Kvasnice

Pivovarské kvasinky jsou jednobuněčné organismy, které mají schopnost přeměňovat zkvasitelné cukry na ethanol (alkohol) a oxid uhličitý. Kromě těchto hlavních produktů metabolismu vytvářejí i řadu vedlejších metabolitů jako jsou estery, vyšší alkoholy a kyseliny, které se významnou měrou podílejí na utváření senzorických vlastností piva.

Podle oficiální taxonomie nejsou jednoznačně odlišovány kvasinky pivovarské od divokých. Proto existuje několik používaných taxonomických variant. Nejvhodnější označení pro druh spodních pivovarských kvasinek je Saccharomyces cerevisiae subsp. uvarum carlsbergensis a pro svrchní pivovarské kvasinky Saccharomyces cerevisiae subsp. cerevisiae.

Kvašení

Proces kvašení lze rozdělit do dvou stupňů. Prvním z nich je hlavní kvašení, při němž kvasinky zkvasí podstatnou část využitelných látek a podstatná část kvasnic se oddělí v závislosti na druhu kvašení (u spodního kvašení sedimentací na dně nádob, u horního kvašení pak vyplavením na hladinu).

Během hlavního kvašení lze vypozorovat několik fází. První z nich je zaprašování, během níž se na hladině zakvašené mladiny tvoří pěna. Posléze dochází tvorbě nízkých bílých kroužků či růžic na povrchu. Třetí až pátý den kvašení se kroužky pěny zbarvují hnědě díky kalům vynášeným z kvasícího média. Poslední fází hlavního kvašení představuje sedimentace kvasnic. Kroužky z hladiny se propadají a zůstává vrstva tmavé pěny zvaná deka. Tu je nutné co nejrychleji odstranit, neboť by negativně ovlivnila výslednou hořkost piva. Po ukončení této fáze končí i první stupeň kvašení. Pivo se suduje a uchovává za teploty okolo pěti stupňů.

Druhým stupněm je dokvašování a ležení piva. Tato fáze probíhá pod mírným tlakem. Dochází k dokvašení extraktu. Pivo se čiří, následně sytí oxidem uhličitým a získává rovnováhu.

Druhy kvašení

Ačkoliv spousta lidí dělí piva podle barvy, nejdůležitějším faktorem je druh kvašení. Rozeznáváme celkem tři druhy – svrchní, spodní a spontánní, které je dnes velmi ceněné.

Laktosa (Laktóza)

Laktóza - mléčný cukr se používá při výrobě pivních speciálů jako např.
Milk Stout/Sweet Stout pro dodání sladké chuti.
Je to nezkvasitelný cukr,proto jej kvasinky nezpracují a v pivu zanechá
osobitou jemně sladkou plnou chuť.

Ležácké sklepy

Prostor, ve kterém probíhá dozrávání piva za určité teploty a doby zrání.

Teplota by u spodně kvašených piv neměla přesahovat 3 °C. Doba kvašení záleží na typu a síle piva.

Lom mladiny

Průhledná sladina se po záčátku chmelovaru zakalí a začnou se tvořit vločky, způsobené denaturací bílkovin

Lom mladiny je kontrolován po ukončení chmelovaru. Dobře ohraničené vločky a čirá mladina svědčí o správném průběhu chmelovaru.

Ležácké tanky

Uzavřené nádoby umístěné v chlazeném prostoru.

Zde mladé pivo dozrává za mírného přetlaku. Teplota se pohybuje do 3 stupnů celsia

Maltasa (maltóza)

(α-glukosooxidasa)

Enzym katalyzující štěpení maltosy na dvě molekuly glukosy. Optimální teplota maltosy je 35-40°C, pH je 6. Inaktivuje se nad 40°C.

Mladina

Cukernatý meziprodukt vznikající v první fázi technologického procesu při výrobě piva.

Obsahuje extraktivní látky ze sladu, které jsou zkvasitelné a extraktivní látky z chmelových produktů.

Mláto

Vytoužené nerozpustné zbytky sladu, které jsou odděleny ve scezovací kádi.

V mlátě zůstávají zbytky extraktu a některé další výživné látky. Tyto zbytky bývají používány ke krmení hospodářských zvířat (dařbuján a pandrhola :) ).

Mladé pivo

Fáze piva, ve které se po zkvašení mladiny přesouvá do ležáckých tanků.

Mladinová pánev

Nádoba ve které probíhá vaření sladiny po přidání chmele, tedy chmelovar. Výsledným produktem je mladina.

Mladinový koncentrát

Mladinový koncentrát - extrakt je speciálně zahuštěná pivovarská mladina. Je vyráběn buď ve formě medovité dobře rozpustné pasty, nebo jako prášek.

 

Z mladinového koncentrátu lze vyrábět kvalitní pivo jak v průmyslovém pivovaru tak i v podmínkách domácí výroby.

Mladinový koncentrát  je surovinou pro výrobu piva.Ve světě se již vyrábí několik druhů koncentrátů, ale většinou jde o zahuštěnou sladinu ještě před procesem chmelení. Vyrábí se v různém stupni zahuštění - tj. konzistenci od „medovité“ až po  tužší pastovitou.

Mladina pro výrobu tohoto koncentrátu, se vyrábí klasickým dvourmutovým dekokčním varním postupem za použití nejkvalitnějších základních surovin – vybraných sladů nejčastěji původem z pěstebních oblastí Moravy a světoznámého chmele žateckého poloraného červeňáku. Koncentrát je proto vhodný pro výrobu nejkvalitnějších českých piv typu Pils (lager).

Obsah alkoholu

Alkohol v pivu je produktem kvašení. Jeho obsah se nejčastěji pohybuje od 0 do 12 objemových procent, existují ale i silnější piva. Často bývá ztotožňován s EPM, je to ale úplně jiný údaj.

Jak se dá vypočítat orientační obsah alkoholu v pivu?

((H1-H2): 7,45) + 0,2 = % ALKOHOLU

Vysvětlivky:

H1 - počáteční hustota mladiny v kg/m3
H2 - konečná hustota piva v kg/m3
ALKOHOL - obsah alkoholu
7,45 - konstatnta
0,2 - alkohol vytvořený při sekundární fermentaci

Příklad: ((1042 - 1010) : 7,45) + 0,2 = 4,5%

Pasterace

Tepelné ošetření piva. Tím je pivo chráněno proti infekci, která by v krátké době způsobila zkažení.

Technologicky se rozděluje pasterace na průtokovou (pivo je pasterováno před nalitím do lahví), tunelovou (pivo je pasterováno až po stočení do lahví spolu s obalem) a moderní "studenou" (ultrafiltrace).

Pivní styl

Každý ze základních druhů piva má množství dalších odnoží, které nazýváme pivní styly.

Styly vždy spojuje některá z významných spojitostí - technologie výroby, použité suroviny či například geografická poloha, kde se dané styly historicky vaří.

Plnost

Plnost získává pivo z extraktu původní mladiny. Čím je extrakt vyšší, tím je pivo plnější a hutnější. Záleží však také na stupni prokvašení, čím je stupeň prokvašení vyšší, tím se plnost snižuje.

Přetlačné tanky

Nádoby sloužící k uchování přefiltrovaného piva.

Patok

Poslední voda, která se použije k vyslazení mláta v scezovací kádi.

Obsahuje jedno až dvě procenta rozpuštěných látek. Tato voda se už do mladinové pánve nevede, ale putuje do sběrače patoků, odkuď je pak používána jako voda vystírací. Tuto technologii využívají některé pivovary, kterým jde především o kvantitu, před kvalitou.

Pivo

Pivo je kvašený slabě alkoholický nápoj vyráběný v pivovaru z obilného sladu, vody a chmele pomocí pivovarských kvasinek, který se těší značné oblibě v Česku i v zahraničí. Na území Česka se jedná o nejoblíbenější alkoholický nápoj.

Pivo je považováno za jeden z českých symbolů a od roku 2008 je název české pivo chráněno jako zeměpisné označení.

Pivo je vařeno již od nepaměti a je nemožné určit místo, kde vzniklo. Jako země původu se uvádí Mezopotámie a to přibližně již v 7. tisíciletí př.n.l. Ale možná Sumerové připravovali pouze kvas.

Pivo je staroslověnské slovo, které označovalo „nápoj nejobyčejnější a nejrozšířenější“. V současnosti je pivo konzumováno prakticky na celém světě. K roku 2008 drží obyvatelé Česka přední pozici v průměrné spotřebě piva na osobu, která dosahuje v průměru 160 litrů na hlavu za rok. Avšak ve věkové skupině 35 až 44 let (s největší spotřebou) je roční spotřeba alkoholu mužů zhruba 9 litrů a žen 2 litry, což by odpovídalo ekvivalentu 300 litrů (10° piv) respektive 65 litrů ročně. Ovšem podle WHO je to průměrně přes 16 litrů alkoholu celkem na dospělého (na neabstinujícího dospělého muže dokonce přes 26 litrů) a přes 8 litrů jen na pivo.

Pluchy

Obalové části zrn, slouží jako přírodní filtr. Pšeničná zrna je nemají.

Příchuť piva

Složka, jenž se většinou do piv přidává technicky v průběhu výroby.

U piv se můžete shledat s mnoha příchutěmi: 

Káva, třešeň, citrusové plody, malina, čokoláda, karamel, ovocná, banánová, kokosová, mango, uzené, tmavé ovoce, květnatá, pryskyřice, chmelová, sladová.

Rmutovací diagram

Časový a teplotní harmonogram přípravy mladiny.

Rmutování

Nejdůležitější proces při vaření piva, který následuje ihned po vystírání.

Směs sladového šrotu a vody se za neustálého míchání ohřívá. Při ohřevu jsou zařazovány časové prodlevy, které má vliv na optimální působení sladových enzymů. Tím je určován základní chuťový charakter vyráběného piva. Základní metodami rmutování jsou infuze a dekokce.

Rmut

Směs sladového šrotu s vodou podrobená rmutování, tj. působení sladových enzymů hlavně na škrob a bílkoviny obsažené ve sladu.

Rmutovací pánev

Slouží pro ohřev nebo pro vaření rmutů.

Rozdíl mezi koncentrátem a sladovým výtažkem

Začneme popisem rozdílu mezi koncentrátem a sladovým výtažkem.

V skupenském stavu nemusí být v obou případech žádný rozdíl, záleží na výrobci. Častěji je však výtažek tekutý (konzistence zhruba jako med, ale spíše tužší) a koncetrát práškový.

Mnohem důležitejší je to, kterými pivovarnickými fázemi koncentrát narozdíl od výtažku prošel — výroba výtažku byla ukončena o jednu fázi dříve než výroba koncentrátu, těsně před chmelovarem (výtažek je tedy sladina zatímco koncentrát je mladina).

Koncentrát je hotové pivo, které stačí rozmíchat ve vodě a dát kvasit zatímco výtažek ještě hotové pivo není. Chybí v něm chmel a výtažek také neprošel varem.

Budeme-li tedy vařit pivo z výtažku, nebudeme potřebovat jen kvasnou nádobu ale taktéž hrnec pro vaření a několik dalších věcí.

A samozřejmě budeme potřebovat chmel dle vlastní chuti.

Říz

Říz má velký vliv na pitelnost piva.

 Je dán množstvím oxidu uhličitého obsaženým v nápoji. Oxid uhličitý vzniká přirozeně už během kvašení. Různé pivní styly mají různý obsah CO2. Piva s vyšším řízem jsou většinou osvěžující a jsou míněna k rychlé konzumaci. Například ležáky, bittery či weizeny. Oproti tomu piva silnější mají většinou říz nižší a i kvůli většinou vyššímu obsahu alkoholu jsou určeny spíše k pomalému vychutnávání.

Sacharasa (sacharóza)

(β-fruktosidasa)

Enzym katalyzující štěpení fruktosy na glukosu a fruktosu. Optimální teplota maltosy je 50°C, pH je 5,5. Inaktivuje se nad 55°C.

Sladina

Voda s látkami extrahovanými ze sladu po rmutování.

Obsahuje cukry, dextriny, dusíkaté látky, minerálie a aromatické látky. Sladina se dále vaří s chmelem, čímž vzniká mladina. Tento proces se nazývá chmelovar.

Sladový výtažek

Sladové výtažky jsou převážně vyráběny ve formě medovité konzistence, které se sladkou chutí a nahnědlou barvou podobají včelímu medu. Obsahují 76 % sacharidů, z toho asi 56 % maltózy a 9% glukózy, dále 6,2 % bílkovin a 1,2 % minerálních látek. Sladové výtažky díky bohatému obsahu vitamínů B (hlavně niacinu), vápníku, sodíku, fosforu, chloru a železa jsou výborným výživovým doplňkem a vhodným sladidlem v makrobiologické kuchyni, přidávají se do čaje, mléka, perníků a podobně.

Sladové výtažky se vyrábějí  ze sladiny. Sladina je rozemletý slad vařený v  pitné vodě, ze kterého se odpařuje voda už při teplotě 45°C a tím se dosáhne zahuštění, bez poškození hlavní složky výtažku čímž  je sladový cukr  neboli maltóza.

Sladové výtažky jsou mimo jiné vhodné pro výrobu piva. Při vaření piva ze sladových výtažků vynecháme přípravu sladiny a pokračujeme až chmelovarem, přidáním vody, kvasnic a kvasných cukrů pro následné prokvašení.

Spilka

Prostory v pivovaru, kde probíhá kvašení mladiny v kvasných nádobách.

Dříve se budovaly v podzemních sklepích pod chladicími stoky. Novější spilky jsou situovány v tepelně izolovaných a chlazených budovách s vnitřní úpravou prostor, která umožňuje udržovat pečlivou čistotu. 

Spontánní kvašení

Jedná se o historický způsob kvašení piva. Kvašení probíhá tím, co je ve vzduchu a tím, co zůstane v sudu po předchozí várce. Dnes je tato technologie založená na správné mikroflóře velmi náročná, neboť prostředí pro spontánní kvašení se buduje několik let

Surogace

Nahrazování tradičních surovin (slad, chmel) náhražkami.

Surogace se v současnosti využívá především z ekonomických důvodů, ke snížení nákladovosti výroby piva. Tato nahrazování se však mohou projevovat v senzorických vlastnostech. Ve velké míře ji používají hlavně obrovské pivovary nadnárodních společností, ale také některé střední průmyslové pivovary. Mimo to samozřejmě existuje mnoho pivovarů, které vaří z tradičních surovin.

Schlazování

Schlazení mladiny v jednostupňovém deskovém chladiči (nebo jiném zařízení) na zákvasnou teplotu 8 °C

Sládek

Nejvýše postavený člověk v pivovaru, který musí ručit za správnost všech částí výroby.

Sladkost

Čím je stupňovitost piva vyšší, tím je pivo obvykle sladší.

Sladkosti piva je dosaženo především využitím sladu. Například u ležáků se sladkost piva se prosazuje především uprostřed doušku v takzvaném těle piva, po kterém následuje hořké doznívání. U méně chmelených a silnějších druhů piva sladkost prostupujem celým senzorickým vjemem.

Spodní kvašení

Je technologický proces, při kterém se používají tzv. kvasinky spodního kvašení Saccharomyces cerevisiae.

Pro spodní kvašení se používají kvasinky, které po dokončení klesají na dno. Pro svou činnost potřebují teploty kolem 10 °C. Oproti svrchním nezanechávají v pivu tolik ovocných i jiných chutí. Spodní kvašení probíhá o něco déle než svrchní a není tolik náchylné různým bakteriálním nákazám z okolního vzduchu. Výsledné pivo by mělo podle stupňovitosti ležet alespoň měsíc.

Svrchní kvašení

Pojem svrchní kvašení vychází z chování kvasnic při konci hlavního kvašení.

Pro svrchní kvašení se nejčastěji používají kvasinky Saccharomyces cerevisiae a jim podobné. Od spodních kvasnek se liší jinou stavbou buněčné stěny. Pro svoji činnost potřebují teploty většinou od 15 do 20 °C, ale existuji i druhy kvasící při teplotách lehce pod 30 °C. Při kvašení část kvasinek odpadá na dno nádoby, ale značná část sedimentuje na hladinu – proto svrchní. Při tomto způsobu kvašení také vznikají odlišné metabolity, které ovlivňují chuť a buket výsledného produktu.  Hlavní kvašení je o něco kratší a piva takto vyráběná mají také obecně kratší čas ležení, mohou se pít již po dvou týdnech.

Tetrahop

chemicky upravený chmelový extrakt

Vystírání

V začátku samotné výroby piva se slad šrotuje (rozemele) a smísí se s vodou. V této směsi se za zvyšující se teploty vlivem enzymů štěpí v zrně obsažený škrob na zkvasitelné cukry, které přecházejí do roztoku

Varna

Část provozu v pivovaru, kde dochází k hlavnímu vaření piva.

Voda

Nejdůležitější ze základních surovin při výrobě piva

Je využívána pro samotnou výrobu nápoje, tak i v procesech, které s výrobou souvisí, z čehož vyplývá, že pro výrobu piva je potřeba velké množství vody – na 1 litr vystaveného piva je spotřebováno čtyřikrát až osmkrát více vody. Její použití přímo ovlivňuje kvalitu výsledného produktu. Pivovary jsou tak budovány v místech, kde jsou výrazné zdroje kvalitní vody.

Vystírací káď

Nádoba opatřená míchadlem pro rozmíchání stanoveného množství rozemletého sladového šrotu s vodou o požadované teplotě.

Původně byly nádoby dřevěné, míchalo se ručně.

Vířivá káď

Válcovitá stojatá nádoba, do které je při určité teplotě a rychlosti vpouštěna mladina, tím dochází k vírovému efektu, který shromáždí kal na středu dna nádoby a čirá mladina může být odsáta.

Vystírání a rmutování

V začátku samotné výroby piva se slad šrotuje (rozemele) a smísí se s vodou. V této směsi se za zvyšující se teploty vlivem enzymů štěpí v zrně obsažený škrob na zkvasitelné cukry, které přecházejí do roztoku. Tato procedura je prováděna v provozu nazývaném varna.

V závislosti na zemi původu se využívají rozdílné metody. Na Britských ostrovech je oblíbená metoda spařování, která je velmi podobná přípravě čaje. Během jedné až tří hodin je slad vystavován teplotě okolo 65 – 68 °C. V kontinentální Evropě oproti tomu převládá tzv. dekokční proces, který je proti spařování složitější procedurou. (Jeho výsledkem je roztok, ve kterém došlo k důslednějším přeměnám škrobu na cukry a štěpení bílkovin. Proces je založen na přečerpání části várky z vystírací kádě do zvláštní nádoby rmutovacího kotle (pánve), kde je tato část uvedena do varu a dojde v ní k narušení škrobnatých útvarů, což umožňuje lepší přístup enzymů k molekulám škrobu po opětovném smíchání s chladnější částí. Začíná se zpravidla na teplotě 35 °C. Postupným zvyšováním teploty se dosáhne až maximální teploty okolo 76 °C. Při rmutování (klasickém i dekokčním) se zařazují prodlevy při jednotlivých teplotách (cukrotvorná, bílkovinoštěpná atd, kvůli enzymatickým procesům – např. enzymů alfa a beta amyláza).

Způsob kvašení

Vyberte si jeden ze tří způsobů kvašení - spontánní, svrchní, spodní.

(zdroj: pivní klenoty,pivní recenze,milujipivo,wikipedie)