Klosterbier - klášterní pivo

01.08.2014 21:35

Klosterbier - klášterní pivo


 

  • Celkové množství piva 20 l

  • Základní sladina: 13 %

  • Hořkost: EBU - 20 - mírně hořké

  • Barva: EBC - 40 - tmavě hnědé

  • Procento alkoholu: 5%

  • Seznam ingrediencí pro výrobu piva

  • Množství a druhy sladu:

  • Vídeňský slad - 2300 gramů

  • Mnichovský slad - 2200 gramů

  • Barevný slad - 40 gramů

  • Kyselý slad - 20 gramů

  • Celkem tedy 4560 gramů šrotovaného sladu

  • Množství chmele: chmel 40 gramů 7,6% alfa kyselin - typ Hallertauer Perle

  • 13,5 litrů vody na vystírku

  • 18 litrů vody pro dolití

  • Druh kvašení: svrchní

  • Pivo je vyrobeno infuzním rmutováním.

  • Postup vaření

  • Vystírací vodu ohřejeme (13,5 litrů) na 38°C a řádně smícháme s veškerým sladovým šrotem a počkáme asi 20 minut.

  • Dále pomalu ohřejeme na teplotu 50°C. Nádobu necháme uzavřenou a zakrytou vlněnou pokrývkou, aby se zamezilo tepelným ztrátám. Necháme takto odpočívatat po dobu 40 minut.

  • Pomalu ohřejeme na 63°C a zařadíme prodlevu 30 min. Ohřev provádíme pomalu s rychlostí 1°C/1 min.

  • Opět zatopíme a pomalu ohříváme až na teplotu 72°C a zařadíme prodlevu 30 min. Na konci provedeme zkoušku zcukernění jodovou zkouškou. Barevný slad přidáme do sladiny asi 20 minut před rmutováním

  • Odrmutujeme ve scezovací nádobě při teplotě 78°C.

  • Kompletně scedíme a slad propláchneme vodou o teplotě 60°C. Celkové množství by mělo být asi 22 litrů sladiny.

  • Chmelovar - provádí se vždy při odkryté nádobě, pozvolným varem

  • Sladinu uvedeme do varu. Chmelovar trvá 90 min. Dávkuje se chmel ve dvou dávkách, 27 gramů na začátku varu a 13 gramů 5 minut před koncem varu..

  • Mladina se ochladí na 30°C a roztočením (odstředivě) se nechají usadit chmelové zbytky a mladina se stočí. Dále se potom mladina schladí na zákvasnou teplotu, t.j. 16°C. Mezitím si, ale při teplotě 20°C změříme hustotu hustoměrem a můžeme případně převařenou vodou mladinu zředit na požadovanou hodnotu. Mladinu naočkujeme kvasnicemi a uložíme ve spilce.

  • Hlavní kvašení a ležení

  • Hlavní kvašení probíhá při teplotě 16 - 18°C přibližně 10 dní ( je zde nutno počítat s možností delšího kvašení, protože mladina je poměrně hustá, tak nepropadat panice), podle tmavě hnědé deky, by mělo být pivo již vykvašeno (platí přibližně pro pivo 12°). Deku na konci sebereme, aby se nám nepropadla do piva. Poté již pivo stočíme do lahví, soudků, PET ...

  • Sekundární kvašení - pro lepší sekundární kvašení je možno přidat cca lžičku cukru na 1 litr piva. Je nutno sledovat tlaky a případně je nutno tlak snižovat odfouknutím. Doba zrání při 4 - 6°C po dobu 4 týdnů. Potom je nutno teplotu snížit na cca 4°C a při této teplotě vydrží již pivo dostatečně dlouho.

Zpět